Co znamená vařit sous vide a jak na to?
Výraz sous vide pochází z francouzštiny a v doslovném překladu znamená ve vakuu. A stejně tak je i příprava pokrmů podle této moderní a dnes velmi populární metody, založená na principu vaření ve vzduchotěsném obalu. Výhodou tohoto stylu vaření je uchování šťavnatosti i objemu surovin, nevýhodou je delší doba přípravy.
Metoda sous vide se v posledních letech stala hitem, a také v obchodech je stále častěji vidět například maso v plastovém obalu označené sous vide. O co vlastně jde? Principem této metody je vakuově uzavřít suroviny ve speciálním plastovém obalu a při teplotách nižších než 100°C je vařit ve vodní lázni. K jídlu se tak nedostane žádná voda, ale ani kyslík.
Kromě konstantní teploty je pro uspokojivý výsledek důležitý také čas, po který se pokrm v lázni vaří. Obě veličiny se odvíjí od toho o jakou surovinu se jedná, zda jde o maso, rybu nebo zeleninu. Roli hraje i hmotnost porce a tvar potravin.
Příprava jídla sous vide sice trvá o něco déle, ale vyplatí se. Odměnou je totiž kuchařům šťavnatý pokrm, který si uchová texturu i vůni a ztráty, například na mase, jsou během vaření minimální.
Co je k vaření sous vide třeba
Kdo je odvážný a nebojí se výzev, ten si vystačí s pouhým hrncem, kuchyňským teploměrem a vakuovacími sáčky. Aby však bylo vaření sous vide komfortní, je třeba se trochu technicky vybavit. Pro odsátí vzduchu z vakuovacích sáčků poslouží vakuovačka, kterou lze v kuchyni využít i pro uchovávání potravin v lednici. Ve vakuu totiž vydrží déle čerstvé. Cena za tento přístroj začíná kolem 2 500 korun.
A co dál? Teď přijde další, finančně náročnější spotřebič, kterým je vodní lázeň. Pořídit se dá za podobnou cenu jako vakuovačka a kdo nechce do domácnosti další objemný spotřebič, může vodní lázeň nahradit speciální cirkulační hlavicí. Finančně vyjdou podobně.
Výhody a nevýhody
Vaření ve vakuu je zdravé a pokrmy si uchovávají více živin než při přípravě jinými metodami, ne vždy je však sous vide výhrou. Ti, kdo od steaku nebo krkovice očekávají křupavou kůrčičku, budou zklamaní. Tu totiž tato metoda vaření neumí. Naopak za pomoci sous vide zabráníme vysušení masa, které se často děje například u vepřové kýty nebo kuřecího či krůtího masa.
Pomalu dušené hovězí
Maso jako dortíček, které se takřka rozpadá na jazyku. To je výsledek pomalu dušeného hovězího dle tohoto receptu.
Falešná svíčková v pomalém hrnci
I vaření v pomalém hrnci využívá pozitiva delší přípravy pokrmů. Výhodou je také to, že se člověk nemusí téměr o nic starat. Suroviny stačí naskládat do hrnce a zapnout knoflík.
Losos vařený v páře
I způsob přípravy v páře je z hlediska zdravotního velmi přínosné. Takto připravený losos si totiž zachová více živin i tvar.
Míchaná vejce vařená v páře s uzeným lososem
I vajíčka se dají připravit v páře a v kombinaci s uzeným lososem, vytvoří vydatnou, chutnou a výživnou snídani.
Pomalu vařený lilek
Výhody pomalého vaření se dají uplatnit i u zeleniny. Skvělý, pomalu vařený lilek, bude chutnat nejen vegetariánům.
