Zelí v kuchyni: proč jsou fermentované potraviny zdravé?
Kysané zelí platí za jednu z nejstarších trvanlivých potravin a na jídelníčku se udrželo až do dnešních dob. Přínosy kysaného zelí jsou stále ceněny, i proto, že jde o potravinu levnou, snadno dostupnou a bez chemie.
Na nakrouhaném zelí, uskladněném v chladných prostorech si pochutnávali v době antiky, ale historie tohoto pokrmu sahá ještě dál, až do doby před naším letopočtem. Fermentované zelí bylo a stále je populární také v Asii, kde má podobně jako v Evropě mnohosetletou tradici.
Přínosy pro zdraví
Jemně nakrouhané zkvašené zelí zachraňovalo námořníky před kurdějemi, ale zdrojem vitamínu C bylo i pro zbylé obyvatelstvo. Skladovat ovoce a zeleninu v zimním období bylo v dřívějších dobách velmi náročné až téměř nemožné, proto se hledaly cesty, jak mít přísun vitamínů i v chladných měsících roku. Řešením bylo kysané zelí, které se sklízí na podzim a vydrží bez problémů i pár měsíců. Kvašené zelí je cenným zdrojem nejen vitamínu C a vlákniny, ale také minerálů jako jsou zinek, vápník, fosfor, železo a draslík.
Na kysanou potravinu nedali naši předkové dopustit a dokonce jí přezdívali „všelék". Účinky kysaného zelí na organismus byly zkoumány i v moderní době a z vědeckých závěrů vyplývá, že kvašené, tedy fermentované zelí obsahuje více probiotik než bílý jogurt. A protože ve střevech sídlí velká část naší imunity, pojídáním fermentovaného zelí ji díky laktobacilům (probiotikům) pěkně očistíte a posílíte. Konzumací kysaného zelí si navíc snížíte krevní tlak i cukr a navíc nezatížíte tělo zbytečnou chemií. K výrobě tradičního kysaného zelí se totiž nepoužívají konzervanty, jen kmín a sůl.
Křimický odkaz
Tradičním výrobcem zelí v našich končinách je závod v Křimicích. Zelárnu a kysárnu zde v prostorách před zámkem založili v roce 1920 Lobkowiczové. Během druhé světové války šlechtický rod o podnik přišel a později se tak stalo ještě jednou, za vlády komunistů. V roce 1994 byla Lobkowiczům zelárna s konečnou platností navrácena.
K výrobě kysaného zelí se dříve používaly hlávky zelí vypěstované na pozemcích Lobkowiczů, zelí se po sklizni nakrouhalo, a poté „šlapalo" a ukládalo do modřínových sudů. Ještě dnes se tyto tradiční metody zčásti používají. I když se poměry i výroba trochu změnily, křimické zelí stále platí za jeden z top produktů ze západních Čech.

Kysané zelí s červenou řepou
K zelí se chuťově hodí i další zelenina, například červená řepa nebo mrkev.

Polévka z kysaného zelí se slaninou
Zelňačka je oblíbenou zimní polévkou, která zahřeje a dodá sílu.

Kysané zelí dušené
Nejhodnotnější je kysané zelí v syrové podobě, i dušené však má určitou hodnotu, a to nejen chuťovou.

Salát z kysaného zelí, jablek a křenu
Kvašené zelí, jablka a křen - ideální kombinace pro podzimní a zimní salát nabitý vitamíny.