Máslo a tuky, nejrozšířenější druhy a způsoby použití při přípravě jídel
Na výběr je těchto surovin celá řada. Používají se na vaření i na mazání například na chleba. I když dnešní trend ke zdravé výživě je naprosto zřejmý, máslo si uchovává status nepostradatelné ingredience. Sklon lidí kupovat spíše polynenasycené druhy tuků s nižším obsahem cholesterolu máslo rozhodně z kuchyní nevytlačilo. I profesionální kuchaři jej používají k přípravě pokrmů, do omáček, koláčů nebo těst.
Základní dělení druhů másla probíhá mezi sladkými smetanovými a mléčnými, které mohou být solené a nesolené. V anglosaských zemích se oblibě těší nasládlá smetanová másla, v Evropě dáváme přednost máslům mléčným. Mléčné máslo může být vyrobené z různých druhů mléka. Na Středním východě se vyrábí z ovčího mléka a v například v Indii z buvolího mléka.
Gurmáni se shodnou, že nejlepší másla pocházejí z Francie. V oblibě nezaostávají ani másla australská, irská nebo anglická.
Nesolené máslo
Nesolené máslo má jemnou chuť, která je slabě nasládlá, a subtilní vůni. Používá se hlavně při přípravě moučníků a koláčů. Rovněž se používá jako stolní máslo, i když si někteří strávníci stěžují na nevýraznou chuť, kterou má naopak máslo solené. Nesolené máslo je to, co známe z našich stolů.
Solené máslo
Máslo se dřív solilo, aby vydrželo přes dobu, kdy nebylo k mání čerstvé máslo. Nyní se sůl do másla přidává pouze jako přísada pro chuť. Nicméně solené máslo stále vydrží déle čerstvé, protože sůl plní svoji konzervační funkci spolehlivě. Dělí se samozřejmě podle množství použité soli, ale máslo, které obsahuje méně než 3 % soli, by nemělo být označováno jako solené.
Ghee
Tento typ přepuštěného másla, což je máslo zbavené pevných částeček mléka, má svůj původ v Indii. Vyznačuje se silnější, více karamelizovanou chutí než jiná přepuštěná másla, protože během přípravy se zahřívá o něco déle. Na máslo ghee už normálně narazíte v obchodech a díky tomu, že neobsahuje zbytky mléka, vydrží déle čerstvé, dokonce aniž jej neskladujete v ledničce.
Výroba ochuceného másla
1. Do misky dejte 115 gramů nesoleného másla a třete jej lžící nebo šlehačem, dokud nezjemní. Přidejte 2–4 lžíce nasekaných čerstvých bylinek podle svého vlastního výběru, sůl, pepř a trochu citronové šťávy. Při výrobě česnekového másla, vmíchejte tři stroužky propasírovaného česneku.
2. Přendejte máslo na voskovaný papír a pevně máslo stočte a zabalte. Dejte do ledničky
Margarín
V posledních třiceti letech výrobci margarínu usilovně pracovali na tom, aby se jeho chuť co nejvíce podobala máslu. Margarín se vyrábí z rostlinných tuků, které jsou často hydrogenované. Proces hydrogenace tuky zpevní, ale také se při ní tuky bohužel zbaví zdravých polynenasycených tuků, které se přemění na nezdravé nasycené tuky.
Sádlo
Dřív sádlo intenzivně vonělo a bylo velice oblíbené zejména na smažení. Jde o vepřový tuk rozpuštěný a opětovně zchlazený. Větší informovanost o hodnotách jídel ale způsobila, že už se na smažení tolik nepoužívá, i když poslední dobou zase nabývá na oblíbenosti. Jeho využití je nejvhodnější při výrobě některých druhů pečiva, když se sádlo půl na půl nakombinuje s máslem. Pečivo je potom křehčí a chuťově výraznější.
Rostlinné tuky
Rostlinné tuky se hydrogenují stejně jako tvrdé margaríny, aby ztuhly, a tak ztrácejí zdravé polynenasycené tuky. Rostlinné tuky mají jemnou chuť a krémovitou strukturu. Používají se na smažení i na pečení.
Vaření s máslem a tuky
Máslo se vyznačuje bohatou a rafinovanou chutí. Hodí se jak k sladkým, tak k pikantním pokrmům. Snadno se kombinuje s různými bylinkami nebo česnekem. Rozpuštěné máslo se používá jako delikátní zálivka do salátů nebo na chřest. Vařené ryby skvěle doplňuje máslo s petrželkou. Slavná je holandská omáčka, která je přímo založená na másle. Pokud na másle smažíte, přilijte k němu trochu oleje, aby se vám nepřepálilo.
Tvrdé margaríny mají na rozdíl od másla řadu nevýhod. Za prvé nedosahují takové chuťové hloubky. Dejte pozor na množství vody obsažené v margarínech. Ty se nehodí na smažení. Lehké margaríny jsou vhodné na přípravu koláčů, ale určitě ne na vymazání plechu na pečení, protože se při zahřátí srazí a přilne, což sádlo nikdy neudělá.
Borůvkový koláč s podmáslím
Recept na borůvkový koláč je velice populární, i když není zrovna sezona borůvek.
