Vařené, dušené nebo pečené kuřecí maso nakrájíme na větší kousky, které po vláknech natrháme na vlákna. Větší oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky. Jarní cibulku nasekáme nadrobno a oloupaný česnek prolisujeme. Nastrouhané sýry promícháme. V hmoždíři rozdrtíme římský kmín, sušený koriandr a tymián na prášek.
Připravíme si omáčku. Na oleji necháme zesklovatět cibuli a česnek. Poté vmícháme mletou chilli papriku a jakmile zpění, vmícháme mouku. Vše krátce orestujeme a přidáme nakrájená rajčata, směs drceného koření, sůl a pepř. Vše za stálého míchání necháme zhoustnout, poté přilijeme vývar a směs asi 10 minut povaříme. Nakonec omáčku rozmixujeme do hladka a podle potřeby ochutíme cukrem a solí.
Připravíme si náplň. V misce promícháme kuřecí maso s polovinou nastrouhaného sýru a částí rajčatové omáčky. Stačí asi 5 - 6 lžic omáčky.
Každou tortillu potřeme omáčkou, lehce posypeme petrželkou, poklademe kuřecí náplní a srolujeme. Dno zapékací mísy pokryjeme tenčí vrstvou omáčky, na ni naskládáme naplněné tortillly, které zalijeme zbývající rajčatovou omáčkou.
Enchiladas s kuřecím masem zakryjeme alobalem a zapékáme při 200 °C přibližně 15 - 20 minut. Pak alobal odstraníme, pokrm posypeme zbývajícím strouhaným sýrem a pečeme ještě dalších 5 minut, dokud se sýr nerozpustí.
Upečené enchiladas s kuřecím masem rozdělíme na porce, ozdobíme nasekanou jarní cibulkou a ihned podáváme. Vhodnou přílohou je zakysaná smetana a mexická rýže.