Rolovaný flank steak s chřestem a holandskou omáčkou sousvide

Postup přípravy

1. Nejprve blanšírujeme chřest. Chřestu ulámeme spodní dřevnatou část stonků. Poté jej vložíme do vroucí vody na 2-3 minuty. Děrovanou lžící ho přendáme do ledové lázně (led+voda), po vychladnutí vyjmeme a necháme oschnout na mřížce.

   Jak správně blanšírovat

2. Holandská omáčka: Zapneme lázeň sous-vide na 65 °C. Svaříme v hrnečku na sporáku vinný ocet s jemně nakrájenou šalotkou. Přefiltrujeme a vychladíme.
3. Do vakuovacího sáčku vložíme máslo, žloutky, citronovou šťávu, filtrovaný ocet (nesmí být horký), sůl a vodu. Zavakuujeme na 98 % a vložíme do vyhřáté lázně na 90 minut.
4. Po vyjmutí z lázně obsah sáčku vylijeme do vysoké nádoby a ponorným mixérem emulgujeme na hladkou omáčku. Omáčku lze později přihřát ve vodní lázni bez ztráty kvality.
5. Flanksteak podélně rozřízneme do knihy (viz. foto) a naklepeme přes fólii hladkou stranou paličky. Osolíme, opepříme, poklademe blanšírovaný chřest a mozzarelu a pevně zavineme.

   Jak svázat maso do balíčku

6. Svázanou roládu osolíme a vložíme do rozpálené pánve s trochou oleje. Opékáme zprudka ze všech stran cca 5 minut. Rozehřejeme troubu na 95 °C.
7. Po opečení roládu vložíme do pekáčku a zapíchneme teploměr (nebo sondu z trouby) do středu rolády. Zakrytý pekáček pečeme bez podlévání, dokud není na teploměru 57 °C, trvá to cca 25 minut. Poté roládu vyjmeme a necháme odpočinout 10 minut.
8. Z rolády sejmeme provázek a nakrájíme na 2 cm plátky.
9. Podáváme se zbylým chřestem přelitým holandskou omáčkou a gratinovanými nebo pečenými bramborami.

   TIP Jak jednoduše připravit rychlou holandskou omáčku