Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

cathleen

123 názorů

Doba přípravy 60 min Doba přípravy: 60 min silný kvásek na pečení po 14 dnech

60 min (60 min příprava, silný kvásek na pečení po 14 dnech)

8. 8. 2009 08:06

celozrnná žitná mouka jemná

žitná chlebová mouka

voda

Naše kuchařky
právě v prodeji

Do obchodu

Postup přípravy

Ve větší sklenici (1,5-2 l) dobře rozmícháme zhruba 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Jak založit žitný kvásek
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.
Po čtvrtém dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
TIP Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Poznámka autorky receptu

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php

A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)

http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno (3×)

Přidat do oblíbených (283×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Chlebový kvásek - základ pro chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

hoskovavl 15 min

Kvásek

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Jitkab 5760 min

Kváskový žitný chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Tanicka

Načíst další

Přečtěte si

Vatikánský chléb štěstí voní skořicí a mandlemi. Podle tradice byste jej ale vždy měli poslat dál, jen tak přináší štěstí

Hodnocení 88×

Víte, jaký je rozdíl mezi moukami a na co je nejlépe použít?

Hodnocení 5×

Jak často krmit kvásek: Za dobrou péči se vám odmění nadýchanými chleby

Komentáře

cathleen

12. 10. 2010 07:43

Ne, Zuzko, opatrná musíš být u kvásku jen na pravidelné krmení - hladový ti umře....ale jinak s ním můžeš nakládat normálně - přendat do jiné nádoby (občas mu domeček vyčistit musíš, ne?

), míchám ho příborovým nožem - dobře se pak otře, nabírám lžící....a přikrýt ho nesmíš zapomenout, jinak zvrchu oschne.
Kdybys potřebovala ještě něco vědět, klidně piš! Kvásek (a chleba z něj) za tu trošku starostí určitě stojí

suzanna

11. 10. 2010 16:30

Aha už jsem to dočetla, jak dál postupovat. Jsem slepá, že jsem to před tím přehlédla

Jo a Cathleen, nestane se tomu kvásku nic, když ho přeliju do vější sklenice, nebo musím postupovat nějak opatrně?

suzanna

11. 10. 2010 16:29

Cathleen, tak jsem postupovala podle receptu. Kvásek jsem založila ze žitné chlebové mouky a do druhého dne se začaly pěkně tvořit bublinky. Přišlo mi, že voní jako pivo

Bydlíme kousek od pivovaru a vždy, když vaří pivo, tak voní slad po celém okolí. Tohle mi připadalo hodně podobné

Třetí den (včera) už začal vonět mírně nakysle, takže bych řekla, že je (zatím

) zdravý. Teď bych potřebovala poradit, jak postupovat dál. Když ho ještě dneska večer přikrmím, můžu z něj zitra ráno upéct chleba? A můžu ho přidat do jakéhokoliv chleba, který jsem zvyklá péct? Příp. nemáš recept, dle kterého by chutnal jako kupovaný? Jo a poslední otázka, jak dál s kváskem? Když ho ráno část odeberu a použiju při pečení, tak ten zbytek zase večer dokrmím vodou a moukou a tak pořád dokola?

suzanna

8. 10. 2010 15:53

Moc moc děkuji

Jdu na to. Pak dám vědět, jak jsem dopadla

cathleen

8. 10. 2010 15:27

Zuzko, klidně to zkus....celozrnná mouka trochu bouřlivěji kvasí, ale opravdu jde kvásek udělat jen z chlebové žitné mouky

Když se ti do druhého dne neudělají ani sebemenší bublinky, nech ho takhle, bez jakéhokoliv zásahu kvasit ještě den. Pak už by to mělo být dobré a "bublinkovat"

suzanna

8. 10. 2010 15:24

Cathleen, prosím tě, šel by kvásek udělat jen ze žitné chlebové mouky, nebo tam musí být vyloženě ta celozrnná? Konečně jsem se odhodlala do kvásku pustit, ale koupila jsem si jen tu chlebovou (nějak jsem se blbě koukla nebo co)... Pro celozrnnou se bohužel nedostanu, tak jestli to mám vůbec zkoušet nebo raději počkat.

allis

2. 7. 2010 15:40

Akrim, podívej se sem:
www.labuznik.com/recipe.php?ID=29407
A.

Akrim

10. 4. 2010 11:37

Dobrý den. Měla jsme kdysi z Polska něco podobného, jmenuje se to tam " Žurek". Dělá se z toho kyselá polévka, která chutná podobně jako zelňačka.Prodávalo se to zatavené v umělohmotném obalu. Neznáte někdo, nebo způsob jak to udělat doma sám? Polévka byla moc dobrá,ale od té doby jsem to nikdy nesehnala.

Možná je to to samé jako chlebový kvásek.

cathleen

1. 4. 2010 06:43

Předpokládám, že je zakrytý. Po odkrytí je třeba nechat ho několik vteřin vyvětrat, ať nevoní tak intenzivně a teprve pak přičichnout.
Těstíčko je třeba nechat zkvasit pořádně, takže i když ti ten druhý večer kvásek "spadl", mělas ho krmit až ráno, po 24h. A hustotu kvásku řídíš ty - záleží, kolik mouky tam dáš.
Nechceš mi do vzkazů písnout kontakt na tebe (třeba skype), můžem to probrat den po dni...?

kvinek

31. 3. 2010 21:09

Moc děkuji za brzkou odpověď

... Kvásek bublinky má, i na povrchu, když stojí, ale rozhodně není tak hustý jako na obrázku - vždycky hrozně zřídne (takže bublinky jsou spíše takové jemné). Co se týče kynutí, právě skoro vůbec nekyne

Jen asi po druhém krmení do večera hodně vzešel a potom začal jakoby padat, tak jsem ho místo po 24 hodinách nakrmila už ten večer (asi po 14 hodinách), protože jsem si říkala, že by to mohl být ten popisovaný "hladový kvásek" a tím se mi zdá, že jsem to pokazila

. Vůně není vyloženě nepříjemná, ale je malinko jiná než před tím. To bych opravdu řekla, že to byla mouka s citronem, teď je sice taky nakyslá, ale jakoby trochu čpavě (tahá za nos). Prosím, čím by to mohlo být způsobeno? Čeho bych se měla pro příště vyvarovat?

cathleen

31. 3. 2010 07:02

Než na vůni, zeptala bych se tě spíš na to, jestli má tvůj kvásek, když ho prohrábneš, bubliny a jestli po nakrmení do několika málo hodin "leze" nahoru - kyne. Máš ho, podle popisu, už několik dní, měl by už pracovat.

Můžeš mi to popsat?
A vůně? Kyselá, pokud čichneš hned po odkrytí kvásku, tak velice intenzivní, když čichneš až po několika vteřinách, voní příjemně kysele. Zkažený kvásek smrdí tak, že se to nedá čichat. (Nejvíc jako aceton, já tam, nevím proč, cítila jakoby i zkažené maso.)

kvinek

30. 3. 2010 22:26

Minulý týden jsem se pustila do výroby kvásku a potřebovala bych radu

Nejsem si jistá vůní. Jde nějak spolehlivě poznat, jestli je kvásek v pořádku? Jelikož jsem nikdy žádný nedělala ani neviděla vyrobený, těžko se mi určuje, jaká vůně je jěště "obvyklá" a která už "neobvyklá". Barva je stále stejně našedlá. Ale když se dívám na obrázky kvásku tady a na toho mého chudáka, tak je ho asi polovic. Může to být "příznak"?

Předem moc děkuji za pomoc

Lampa

12. 2. 2010 20:11

2 cathleen: mail je lampacz (at) gmail.com

cathleen

12. 2. 2010 08:21

Lampa neregi., můžeš mi, prosím, na sebe písnout nějaký kontakt? Pošlu ti tam odkazy na recepty pečiva, kynutého jen žitným kváskem.

(Jak jsem už psala, takové chlebíky téměř nepeču, vždycky kynutí podpořím kouskem droždí.) Ty navíc používáš jen žitnou mouku, která mnohem hůř kyne.

Lampa

11. 2. 2010 20:41

zkousel jsem tenhle recept, ale nepovedl se, chleba byl maly nevykynul, ale chutove dobry, uz ho mam asi 5 den :) - zapomel jsem ze kvasek musi dlouho kynout nez drozdi ;(

370g zitne chlebove mouky
110g zitne celozrnne mouky
130g kvasku
400 ml vody (podle konzistence kvasku)
11/2 lzicky soli
1 lzice olivoveho oleje

jak dlouho asi tak kvasek bude kynout ? na domaci pekarne muzu nechat rise 1 - 2hodiny, rise 2 - 2hodiny a rise 3 (pritapeni) - 2hodiny, takze max 6 hodin nebo taky muzu nechat umichat testo a pak to nechat kynout v pekarne a pak pouze pritopit na kynuti a dat pect

Předchozí 1 … 5 6 7 8 9 Další