Bigos pana Tadeusza

Postup přípravy

1. Přípravu bigosu začínám večer před dnem vaření. Začnu namočením hub do menšího množství vody. Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny.
2. Na řadě je zelí. Dbám na to, aby nebylo ani příliš kyselé ani slané. V takových případech ho propláchnu vodou. Posekám zelí na menší kousky. Zalévám vývarem, přidávám lístky vavřínu a jalovec, zakrývám pokličkou a vařím na pomalém ohni. Vždy na to beru ten největší hrnec, který doma vlastním, ale i tak se povětšinou ukáže, že jen s námahou tím vším míchám.
3. V druhém hrnci (přiměřeně rozumnějších rozměrů) zalévám vodou pokrájené zelí a rovněž vařím. Za občasného míchání, aby se nepřipálilo.
4. Zatím co se zelí vaří, pokrájím maso a klobásy na kostky, orestuji na sádle, stáhnu z pánve šikovně do hrnce se zelím (tak aby mi tam zůstal tuk na osmahnutí cibule.). Osmahnu cibuli do sklovita a přihodím do hrnce.
5. Určitě se spousta z vás otřásá jen při pomyšlení na sádlo, které je tu použité, ale pravý bigos, to nejsou medailony na másle připravované, ani zeleninka na oleji – nejlépe olivovém. Pravý bigos chce sádlo a basta.
6. Někteří tvrdí, že uzené a klobása by se mělo restovat odděleně od syrového masa, ale s tím si nedělám hlavu.
   Takže přecházím k meritu věci. Všechno mám v tom největším domácím hrnci, přidávám švestky, rajský protlak, houby i s jejich vodou, víno. Osolím, jen opatrně, ale s pepřem nešetřím.
7. Přikrývám pokličkou a všechno vařím na pomalém ohni několik, hodin. Nezapomínám čas od času promíchat, neboť připálené zelí chutná opravdu hrozně. Pokud by bigos v jakémkoliv momentu inklinoval k přichycování, přilévám vodu nebo vývar, podle toho co je po ruce.
8. Konečně stahuji hrnec z plotny a ochutnávám. Je to velmi dobré, ale ještě ne ideální. Nechávám vychladit, pokud mám tu možnost a venku mrzne, nechám přejít mrazem. Druhého dne bafnu hrnec a znovu ještě tak hodinku povařím.
   
   Bigos dosahuje ideálu a dokonalosti po několikanásobném zchlazení a opětovném ohřátí. Jenomže, málo kdy se to povede. Neb i u mne „bigos prchá jako vůně“ jak praví básník.....