Stroganoff

bofinka: promiňte, ale to si snad nikdo nemůže myslet.

hospodyne: Nemyslete si, ze si ji Italove davaji kazdy den, ani nahodou
Mam dojem, ze ta s parmezanem je po Bolonsku. Je obalena trojobalu a po osmazeni se z te vrchni strany pokryje syrovou sunkou a hojne posype parmezanem. Panev se priklopi poklickou a necha se prohrat, dokud se syr nerozpusti.

bofinka: No vidíte, pořád se musím učit. Telecí řízek s parmazánem ve strouhance a na přepuštěném másle dělám poměrně často, myslela jsem, že je to podle italského originálu. Telecí je snadno dostupné a všem nám to chutná. Jen dcera tvrdí, že je to až příliš předobřelé! Na možnou námitku, že je telecí drahé, podotýkám, že nikdo z nás nekouří ani nekonzumuje alkohol nad konzumentské množství a všechno vypěstované a vychované se snažím doma zhospodařit.

bofinka: no, pokud se nemýlím, tak se Zdeněk Rajniš přestěhoval z Masterchefa na TOPky

Zdenek Rajnis: Milanska teleci kotleta se ani nahodou neobaluje v parmezanu, ale jen ve vajicku a strouhance, pak se smazi v prepustenem masle.
Teleci maso musi byt opravdovy kotlet s kosti (nikoliv teleci orech) a jelikoz vsechny kotlety nejsou stejne vysoke, melo by to byt zebro, kde maso je stejne vysoke jako kost, minimalne 2 cm.
Tedy rozdil neni v obalovani v parmezanu, ale v druhu teleciho masa, vynechani mouky v trojobalu a smazeni v prepustenem masle, kterym by se nemelo setrit, tedy melo by dosahovat vysky syroveho kotletu.
Tkz. tezko nekomu minimalne znalemu muzete podstrcit Vidensky rizek a tvrdit mu, ze je to Kotleta po Milansku.

Eja57: jak jsem psal jinde, samozřejmě že dnešní úprava Beef Stroganoff, to jest úprava, jak ji vařil kuchař knížete Stroganova v jeho emigraci v Anglii, není oním původním receptem z Ruska. Ale, vychází z něj - je jeho variantou. Takovou úpravou, jakou miloval kníže (proto si jej nechal připravovat) a stala se dnes všeobecně uznávaným a obdivovaným standardem - originálem, pojmenovaném po knížeti (nebo na jeho počest). Není minutkovou úpravou a jak správně píšete, podává se výhradně s těstovinami. Ve všech velkých světových restauracích. A nepatří do něj žádné okurky, kapary, bylinky, protlak rajčata, paprika, natož kečup atd. Musí tam být čtyři základní ingredience, které dávají tomuto jídlu charakteristickou a neopakovatelnou chuť: hovězí maso, žampiony, smetana a prášková hořčice Colman´s Mustard. Tedy pokud výtvor chcete nazývat Beef Stroganoff. Recept, máte-li zájem vyzkoušet originál, jsem napsal ve svém příspěvku, v odpovědi Liboru Vykoupilovi.

hospodyne: To máte pravdu, že v době vašeho (našeho) mládí, přestože na velkém statku jste jistě netrpěli nouzí, jste nepoužívali tolik surovin, jako my dnes. Lidé byli mnohem spořivější... Na druhou stranu, když se podíváte do kuchařky Marie Dobromily Rettigové z konce 19. století, na kvanta surovin doporučovaných tam hospodyňkám v receptech, přechází vám oči a nedokážete si často ta jídla ani představit. Doba První republiky, pod vlivem nouze po 1. světové válce, byla mnohem spořivější. Podle mého názoru tomu nepřímo pomáhal i obdiv k tatíčkovi Masarykovi, který byl ve svém životě spíše asketou, respektive tak na veřejnost působil a vyznával střídmost. V podobném duchu byla i napsána slavná předválečná bible hospodyněk, slavná Velká kuchařka Marie Janků-Sandtnerové. Mimochodem ji do dneska mám (po matce a babičce), je celá rozpadlá, aleje to jedna z mých oblíbených kuchařských knih pro inspiraci, když hledám něco neotřelého.

hospodyne: O zákoně na Vídeňský řízek nevím, ale je to možné Rozhodně ale znám jeho historii. Nejde totiž původně o "Vídeňský řízek" ale o italskou úpravu telecího masa, podle receptu původem z města Miláno, na severu Itálie - tzv. "Milánské kotletky". Ty si nadmíru oblíbil císařpán František Josef I. a museli mu je prý připravovat téměř každý den k snídani. A protože, jak známo, žil a panoval velmi dlouho, jeho oblíbené jídlo se rozšířilo a začalo vařit i ve drahých a vybraných Vídeňských restauracích. V té době nebyl parmezán, který se běžně používal na Milánské kotletky do trojobalu, místo strouhanky, tak běžný na rakouském trhu (na rozdíl od císařského dvora). Místní kuchaři jej proto invenčně nahradili strouhankou a dali tak vzniknout dnes celosvětově oblíbenému jídlu, kterému se nikde na světě neřekne jinak, než "Wiener schnitzel". Tento název se dodnes používá ve Francii i v anglofónních zemích, a rozumí se dnes pod ním výhradně řízek z telecícho ořechu. Jak mi říkal otec (narodil se roku 1900), velký labužník, tak za první republiky se i v Čechách Wiener Schnitzel nedělal jinak, než z telecího ořechu. Naší nápodobě - vepřovému řízku, pomohl na stoly domácností a restaurací nedostatek kvalitního masa za bolševika, kdy nebylo myslitelné sehnat telecí ořech. Proto bylo telecí nahrazeno vepřovým. A stal se tak trochu českou variantou a místní specialitou... Kdybyste zavítala do Vídně, jedny z nejlepších Vídeňských řízků, stejně jako další tamní specialitu - Tafel spitz, si můžete dát v restauracích patřících jednou potomkovi z původně české rodiny. V restauracích Plachuta. Je jich ve Vídni asi pět.

Zdenek Rajnis: ano, právě o tom článek pojednával.O způsobu života, o tehdejších surovinách. A tak je to ve všech kuchyních. Těžko by dnes kdokoliv dohledal prvotní invenci kuchaře, kromě patenty chráněných receptů. Někde jsem četla, že na vídeňský řízek dokonce existuje zákon ??? A zmiňované pelmeně, pirohy zdaleka nebyly z tolika surovin a tolik vychutněné jako dnes. Pocházím z velkého hospodářství, obživa byla doma a vcelku v neomezeném množství, ale babička rozhodně nelila tolik smetany, másla a cukru, jako používám já. Už jsem to kdysi psala, že jsem jako malá udělala u sousedů nepříjemnost, když jsem se divila, že husu staženou z kůže, celou vaří v polévce.

hospodyne: Děkuji, je v tom trochu zmatek. Jde totiž o to, že kdysi recepty ruské šlechty, která je díky vynucené emigraci roznesla po Evropě, jsou dnes mylně vydávány za původní recepty ruské. Zatímco v tehdejším Carském Rusku nebylo možné o skutečných, tzv. "tradičních ruských receptech" hovořit. Šlo totiž o dost primitivní rudimentární selskou kuchyni mužiků. Která, až na naprosté výjimky (pelmeně, pirohy, boršč a pod.) by dnes nikoho nenadchla. Střední stav defacto neexistoval a i tehdejší bojaři jedli mnohdy onu lidovou kuchyni. A měšťané, pod vlivem všeobecné módní frankofonie šlechty, se často přimykali ke kuchyni francouzské. Je třeba si uvědomit, že před revolucí každý, kdo něco v Rusku znamenal, hovořil velmi často francouzsky.

hospodyne: je otázka, jestli "pravý" Stroganoff je PŮVODNÍ ruský recept nebo jeho angloamerická verze ( která už není minutková úprava a podává se s těstovinami).....

Zdenek Rajnis: Zrovna nedávno jsem v jednom časopise četla v podstatě totéž, co Vy píšete. Recept byl téměř totožný až na tu hořčici v prášku. Je ale možné, že tam byla, jen jsem tomu nerozuměla.

Zaphurardi: možná jsme blbý, to přiznávám. Ale ne tak moc, abychom nerozeznali kozu od berana a kopr od petržele. A proč se asi petrželi říká petržel a ne kopřiva? Aby se lidi vyznali! A pochopili co kam patří. Jak jsem už napsal: fantazii se meze nekladou, ale pak by měl autor receptu, už z úcty k ostatním napsat, že se jedná o inspiraci jídlem s názvem Beef Stroganoff, nikoli o Stroganoff. To je naprosto zavádějící. Proto slavní kuchaři používali pro své osobité úpravy receptů francouzský přívlastek "a la" (podle). Jako např.: karbanátky podle Pomijana - Les Paupiettes a la Pomiane.

Libor Vykoupil: Dadlenko a další…, Libor Vykoupil má naprostou pravdu! Nelze nazvat cokoli, co připomíná Stroganoff, tímto názvem. To bychom mohli gilotině říkat štípačka na dříví a elektrickému křeslu dědova pohovka (faterstuhl). Beef Stroganoff je skvostné jídlo, s neopakovatelnou chutí, kterou tomuto jídlu dodává anglická (americká) prášková hořčice Colman´s Mustard. Recept přivezl do Evropy (Anglie) po neblahé Říjnové revoluci hrabě Stroganoff a jeho kuchař. Ten v Anglii původní ruský recept vylepšil a zdokonalil, právě přidáním Colman´s Mustard a podstatně recept zjednodušil. Obliba tohoto pokrmu pak dosáhla vrcholu nejen v Anglii, ale zvláště v USA, kde se stal Beef Stroganoff jednou ze specialit slavných newyorských hotelů Plazza a Waldorf-Astoria. Měl jsem možnost jej tam ochutnat a získat recept. S tím, co se pod tímto názvem vaří v Čechách, nemá však mnoho společného. Moje máti, která byla kuchařkou amerického velvyslance, vyhrála s receptem, který následuje, soutěž diplomatických kuchařek. Fantazii se meze nekladou, ale neznamená to, že lze za tento pokrm vydávat cokoliv a do Beef Stroganoff přidávat cokoli. Paprika, česnek, rajčatový protlak, okurky, natož kopr a nedej Bože kečup, do tohoto jídla prostě nepatří a nikdy nepatřily. Ač tyto ingredience najdete skoro ve všech českých receptech. Velké kuchaře, jako Zdeněk Pohlreich a další, nevyjímaje.
Originální Beef Stroganoff podle hotelu Plazza:
Suroviny
500gr hovězího kvalitního masa pokojové teploty (svíčková, nebo hanger steack, flanc steack, či odleželý roštěnec)
hrubá mořská sůl
hrubě mletý čerstvý pepř
trochu škrobové mouky na obalení masa
olej na smažení masa
3 malé šalotky
200 gr čerstvých malých žampionů
3 lžíce portského
150 ml zakysané smetany
200 ml sladké smetany na šlehání (min. 30%)
2 lžíce práškové hořčice Colman´s Mustard rozmíchané v trošce vody (mají v Makru)
2 lžíce másla
1 dcl silného vývaru na podlití (nebo lžíce fond de veau z Makra)
čerstvé papardele, nebo vřeténka, uvařená na skus
1. Maso po vyndání z lednice, nakrájím na plátky cca 1 cm silné, které lehce naklepu plochou stranou paličky přes fólii (maso nesmím rozbít!) a pokrájím na nudličky silné 1 cm a dlouhé cca 4-5 cm. Dám do misky, osolím hrubou mořskou solí a bohatě opepřím čerstvě mletým černým pepřem. Promíchám a nechám odpočinout, aby maso získalo pokojovou teplotu a nasálo pepřové aroma. Nebojte se množství pepře. Když použijete čerstvě mletý pepř, tak masu dodá aroma a chuť, aniž by bylo maso pálivé.
2. Mezitím nasekám jemně šalotku, a rozčtvrtím žampiony (větší nakrájím na osminky). V kastrolu rozpustím máslo a zlehka na něm opeču do sklovata nejdříve šalotku a pak přidám nakrájené žampiony a prudce orestuji. Odstavím z ohně.
3. V hlubší pánvi na smažení rozpálím olej. Odleželé nakrájené maso postupně promíchávám se škrobovou moukou a ihned postupně prudce smažím ze všech stran do zlatova (jako když se připravuje čína). Nesmí se připálit ani moc upéci! Mělo by zůstat lehce krvavé na příčném řezu. Opečené nudličky přendávám hned do kastrolu k základu.
4. Jakmile jsou všechny nudličky osmažené a v kastrolu, podliji pánev trochou vývaru, přidám portské, a výpeky odvařím. Naliji do kastrolu k masu a dám mírně dusit pod poklici, maximálně 20 min. Občas zamíchám.
5. Mezitím v troše vody rozmíchám Colman´s Mustard, v misce smíchám smetanu ke šlehání se zakysanou smetanou a přiliji rozmíchanou hořčici. Vše naliji uprostřed dušení do kastrolu k masu, nechám přejít varem a dochutím solí. Odstavím z ohně. V případě potřeby omáčku zahustím máčeným škrobem (lžíce škrobové mouky rozmíchaná v trošce studené vody). Omáčka musí být lehce vazká, aby se dobře vázala na těstoviny.
6. Mezitím mám na skus uvařené čerstvé italské těstoviny ze semoliny (papardele, vřeténka, linguine, nebo široké nudle).
7. Servíruji na talíř, okolo hnízda z těstovin.
Poznámka: pokud použijete kvalitní odleželé maso a zachováte postup smažení masa, nemůže se stát, že by bylo gumové. Po skončené hostině smíchám zbylé těstoviny dohromady s masem a omáčkou a nechám zaležet do druhého dne. Maso sice ztratí malinko svou původní šťavnatost, ale prolnutí všech chutí je nedostižné.

Kdyz uz uvarim a dam k tomu nazev jidla,které většina lidi zna ..tak si aspoň něco o tom prečtu. Stroganov toto ani nahodou