Přírodní řízek s rýží, dokonalý recept pro každou příležitost recept
35 min
4 porcePřírodní řízek patří k základním kuchařským dovednostem, které by měl zvládnout každý, kdo se pohybuje v kuchyni. Je to jídlo, které potěší všechny milovníky masa, a zároveň může sloužit jako výchozí bod pro experimenty s nejrůznějšími omáčkami. V kombinaci s nadýchanou rýží vytváří perfektně vyvážené jídlo, které je vhodné jak pro sváteční nedělní oběd, tak pro rychlou večeři ve všední den.
Dnes vám ukážeme, jak připravit dokonalý přírodní řízek s lahodnou omáčkou a jak k němu uvařit perfektní rýži. Postup je jednoduchý, ale vyžaduje trochu pozornosti a pečlivosti. Výsledek však stojí za to – šťavnatý, měkký řízek se zlatavou omáčkou a nadýchaná rýže, která dokonale absorbuje všechny chutě.
Tip pro výběr masa
Pro přírodní řízek je ideální vepřová kýta, zejména části jako malý ořech nebo vrchní šál. Tyto části jsou dostatečně libové, ale obsahují i jemné mramorování, které zajistí šťavnatost řízku. Pokud nemáte možnost vybrat konkrétní část kýty, hledejte maso s jemnou tukovou prorostlinou mezi svalovými vlákny.
Tipy pro dokonalou rýži
Pokud používáte rýži Basmati, můžete ji před vařením namočit na 30 minut do studené vody. Bude ještě nadýchanější. Během vaření rýži nemíchejte, narušilo by to strukturu zrn. Po uvaření rýži zlehka prokypřete vidličkou, nikoli lžící, aby se zrna nerozmačkala.
Tip pro omáčku
Pokud chcete omáčku ještě více zjemnit a dodat jí extra chuť, můžete před přidáním másla přilít 2 lžíce smetany ke šlehání. Omáčka bude ještě krémovější a bohatší na chuť.
Tipy pro dokonalý výsledek
Rychlost je klíčová - Při přípravě omáčky buďte rychlí a rozhodní. Čím déle necháte opečené maso čekat, tím více ztratí ze své šťavnatosti.
Kvalitní vývar - Pro omáčku je zásadní dobrý vývar. Domácí je samozřejmě nejlepší, ale můžete použít i kvalitní kupovaný bez glutamátu.
Správná teplota - Servírujte ihned na předehřáté talíře, aby jídlo rychle nevychladlo.
Více omáčky - Pro podávání s rýží připravte vždy více omáčky než byste použili např. k bramborám. Rýže dokáže nasát překvapivé množství tekutiny.
Alternativní přílohy k přírodnímu řízku
Vařené brambory - Klasická příloha, která nechá vyniknout chuť omáčky
Bramborová kaše - Krémová příloha, která se skvěle doplňuje s omáčkou
Těstoviny - Zejména širší nudle jako tagliatelle nebo pappardelle
Kuskus - Lehčí alternativa k rýži, která také dobře absorbuje omáčku
Obměny omáčky
Houbová variace - Do základní omáčky přidejte restované houby (žampiony, hříbky)
Smetanová - Přidejte více smetany a špetku muškátového oříšku
S bílým vínem - Před přidáním vývaru podlijte pánev trochou bílého vína a nechte odpařit alkohol
S hořčicí - Do hotové omáčky vmíchejte lžičku dijonské hořčice pro pikantní chuť
Stejným postupem můžete připravit přírodní řízek i z jiných druhů masa
Kuřecí prsa - Nutné dobře naklepat, aby byla stejnoměrně tenká.
Krůtí prsa - Podobně jako kuřecí, ale doba opékání bude o něco kratší.
Hovězí plátky - Ideálně z nízkého roštěnce nebo svíčkové, doba přípravy závisí na kvalitě a vyzrálosti masa.
Telecí maso - Luxusní varianta, která vyžaduje jemné zacházení a kratší dobu tepelné úpravy.
Poznámka k hovězímu masu
Pokud se rozhodnete pro hovězí variantu, pamatujte, že bude opravdu rychlá pouze v případě, že použijete vyzrálé maso. U běžného hovězího masa budete muset plátky dusit delší dobu doměkka, což může trvat od jedné do tří, nebo dokonce čtyř hodin, podle konkrétního kusu.
Proč je tento recept výjimečný?
Tento postup na přírodní řízek s rýží vychází z rakouské kuchařské školy, která je známá svým precizním přístupem k přípravě masa. Na rozdíl od české verze, kde se maso nejprve opeče a poté dusí v cibulovém základu s následným zahuštěním jíškou, je tento postup jednodušší a rychlejší.
Hlavní výhody tohoto receptu
-Maso si zachovává svou přirozenou chuť a šťavnatost
-Nepoužívá se jíška, což znamená lehčí a stravitelnější pokrm
-Příprava je rychlejší a jednodušší
-Výsledná omáčka má čistou, intenzivní chuť
-Rýže dokonale absorbuje lahodnou omáčku a vytváří komplexní chuťový zážitek
Zatímco v české kuchyni se přírodní řízek tradičně připravuje s cibulovým základem a zahuštěním jíškou, v rakouské kuchyni je populárnější tento jednodušší postup, kde se využívá jen mouka na mase a máslo pro zjemnění omáčky. Obě verze mají své příznivce, ale rakouský postup je obecně považován za lehčí a šetrnější k chuti masa.
Ingredience receptu
- Na přírodní řízek:
- 600 g vepřové kýty (nejlépe malý ořech nebo vrchní šál)
- 1/2 lžičky soli
- Čerstvě mletý pepř (podle chuti)
- 400-450 ml hovězího nebo kuřecího vývaru (více než v běžném receptu)
- Hrst hladké mouky na obalení
- 2 lžíce sádla nebo 3 lžíce rostlinného oleje na smažení
- 2-3 lžíce másla na zjemnění omáčky
- Na rýži:
- 300 g dlouhozrnné rýže (například Basmati nebo Jasmínová)
- 600 ml vody
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžíce másla (volitelné)
Způsob přípravy
Vepřovou kýtu nakrájejte na čtyři stejně silné plátky (asi 150 g na porci). Dejte si pozor, abyste maso krájeli přes vlákno, tedy kolmo k svalovým vláknům, která se táhnou masem. To je naprosto klíčové pro měkkost výsledného řízku.
Každý plátek masa důkladně rozklepejte paličkou, ale pouze po jedné straně. Tím získáte stejnoměrně tenké plátky a budete moci v dalších krocích rozpoznat, kterou stranou je třeba maso položit do pánve.
Po obvodu každého plátku udělejte v pravidelných odstupech (asi 2 cm) malé zářezy nožem, hluboké asi 0,5 cm. Tyto zářezy zabrání kroucení masa při tepelné úpravě a řízek zůstane pěkně rovný.
Plátky masa z obou stran zlehka osolte a opepřete podle chuti.
Rýži důkladně propláchněte pod studenou vodou, dokud není voda čirá. Tím odstraníte přebytečný škrob a rýže bude po uvaření krásně sypká.
Propláchnutou rýži vložte do hrnce a zalijte odměřeným množstvím vody (poměr 1:2, tedy na 1 díl rýže 2 díly vody). Přidejte sůl a případně lžíci másla pro lepší chuť.
Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum, přikryjte pokličkou a nechte vařit 15-18 minut (podle typu rýže). Po uvaření nechte rýži ještě 5 minut odstát pod pokličkou.
Rozehřejte větší pánev se sádlem nebo olejem. Teplota by měla být vysoká, ale ne taková, aby tuk začal kouřit.
Na mělký talíř si nasypte hrst hladké mouky. Vezměte připravený plátek masa a tou stranou, kde jsou vidět dopady masové paličky, ho zlehka obtiskněte do mouky. Přebytečnou mouku oklepejte.
Moučnou stranou dolů položte maso do rozpáleného tuku a zprudka opečte dozlatova. Bude to trvat přibližně 1-2 minuty, podle výkonu plotýnky. Poté maso obraťte a opečte z druhé strany také dozlatova.
Opečené maso odložte stranou a udržujte v teple (můžete ho položit na nahřátý talíř a přikrýt alobalem). Postupně takto opečte všechny plátky masa.
Z použité pánve slijte přebytečný tuk, ale ponechte v ní všechny přípečky a usazeniny, které vznikly při opékání - jsou nositelem chuti.
Do horké pánve nalijte vývar (použijte větší množství, protože rýže později hodně omáčky nasaje). Přiveďte k varu a energicky míchejte a seškrabujte vše, co se připeklo ke dnu pánve.
Vařte zprudka 1-2 minuty, aby se rozpustily všechny přípečky a vývar se trochu zkoncentroval.
Do vývaru vraťte opečené plátky masa. Každý plátek několikrát obraťte, aby se omočil z obou stran, a pak je položte naklepanou (pomoučněnou) stranou dolů. Nechte asi minutu zvolna probublávat, aby mouka na mase jemně zahustila omáčku.
Maso opět vyjměte a udržujte v teple. Ochutnejte omáčku a pokud je potřeba, dosolte ji. Pokud má omáčka nevýraznou chuť, zprudka ji ještě chvíli povařte, aby se zredukovala a chuť se zintenzivnila.
Omáčku přeceďte přes jemný cedník do menšího kastrůlku, aby byla dokonale hladká. Přidejte nakrájené máslo a za stálého míchání metličkou nechte máslo rozpustit. Tím se omáčka krásně propojí, zjemní a získá hedvábný lesk. Po přidání másla už omáčku nevařte!
Na talíř nejprve naservírujte nadýchanou rýži. Vedle položte přírodní řízek a bohatě přelijte omáčkou. Rýže část omáčky nasaje, proto je důležité, aby jí bylo dostatek.
Pokud chcete, můžete pokrm ozdobit nasekanou petrželkou nebo pažitkou pro svěží vzhled a chuť.
