Tradiční česká zabijačka patří k zimě i rodinným setkáním jako oslava kultury i zásobování na zimu
Se zimním obdobím je v české tradici nerozlučně spjata tradiční zabijačka – domácí porážka prasete, která dříve sloužila především k vytvoření zásob masa a masných výrobků na celou zimu. Díky chladnému počasí se výrobky lépe uchovávaly, a kromě praktické stránky měla zabijačka i výrazný kulturní a společenský rozměr.
Na zabijačce se tradičně podílela celá rodina, sousedi a přátelé. Nešlo jen o práci, ale také o sdílení zážitků, písní a veselí. Důraz byl kladen na využití každé části prasete, což odráželo nejen hospodárnost, ale i respekt k životu zvířete. V současnosti má zabijačka spíše folklorní a společenský význam a bývá příležitostí pro rodinné setkání nebo obnovení tradic.
Typické zabijačkové pochoutky
Při zabijačce vzniká řada tradičních pokrmů, některé se konzumují ihned, jiné se skladují nebo zamrazují. Mezi nejoblíbenější patří mozeček na cibulce s vejci, jitrnice, jelita, tlačenka, zabijačková polévka (prdelačka), ovar a škvarky.
Ovar a ovarová polévka
Ovar je vařené maso z méně hodnotných částí – hlava, lalok, koleno, jazyk, případně slezina a játra. Vaří se s cibulí ve slané vodě a podává s chlebem, křenem a hořčicí. Vývar z ovaru slouží jako základ pro ovarovou polévku, kterou je možné zavařit a uchovat.
Jitrnice, prejt a jelita
Jitrnice se plní směsí zvanou prejt, která obsahuje vařené tučné maso (hlava, lalok), plíce, kousek jater, koření a nakrájené kynuté housky. Směs se ochucuje solí, pepřem, česnekem, majoránkou, případně muškátovým oříškem. Po naplnění do střívek se jitrnice povaří a servírují se nejlépe ještě teplé.
Jelita mají podobný základ jako jitrnice, ale navíc se přidává vepřová krev a kroupy. Výsledná směs má sytější chuť a stejně jako jitrnice se vaří a podává teplá nebo se smaží.
Zabijačková polévka
Známá také jako prdelačka, tato polévka se vaří z ovarového vývaru s přidáním vepřové krve, krup, česneku, majoránky, pepře a soli. Je velmi sytá a tradičně se podává jako součást zabijačkového menu.
Tlačenka a škvarky
Tlačenka je směs masa, vývaru a koření, která se nechá ztuhnout pomocí kolagenu z vařených kůží. Obsahuje maso, srdce, játra a často i tučnější části. Dochucuje se stejně jako prejt.
Škvarky vznikají při škvaření sádla. Kostičky vepřového tuku se zahřívají, až z nich vypeče sádlo a zbydou chutné škvarky. Ty se buď konzumují přímo, nebo se melou a zavařují, případně zpracují do placek nebo pomazánek.
České tradice, na které bychom neměli zapomínat
Tradiční zabijačka je jedinečnou ukázkou spojení gastronomie, řemesla, kultury a komunity. Přestože dnes není nutné dělat zásoby masa na zimu, je důležité si tyto tradice připomínat a předávat je dál – třeba při rodinných setkáních nebo regionálních slavnostech. Zabijačka je totiž mnohem víc než jen porážka prasete. Je to oslava života, práce a společného stolu.
