Tajemství dokonalého holandského řízku: Česká klasika, která rozněcuje vášně
Křupavá zlatavá krusta ukrývající šťavnaté maso provoněné kvalitním sýrem – to je holandský řízek, jedno z nejoblíbenějších českých jídel posledních padesáti let. Ačkoliv jeho název odkazuje do Nizozemí, jde o ryze český vynález, který si získal srdce několika generací. A jak připravit ten nejlepší? To je otázka, která dokáže rozpoutat vášnivé kulinářské debaty.
Mezi tradicí a inovací: Příběh českého řízku s holandským jménem
Holandský řízek, tato lahodná kombinace mletého masa, sýra, vajec a mléka obalená v klasickém trojobalu, se začala objevovat na českých stolech v 70. letech minulého století. Rychle si našla cestu do domácností, školních jídelen i restaurací, kde se těší oblibě dodnes. Přestože se jmenuje "holandský", s Nizozemím má společný jen tučný sýr – typicky goudu nebo eidam – který mu dodává charakteristickou chuť a šťavnatost.
I když se pod názvy jako "Dutch Schnitzel" nebo "Holland Schnitzel" občas objevuje na zahraničních webech, vždy je zde odkazováno na jeho český původ. Jak uvádí Petra Kupská na svém anglicky psaném blogu Cook like Czechs: „Můj úkol je udržet české kulinářské dědictví naživu sdílením cenných receptů a nostalgických příběhů." O holandském řízku píše: „Je to obalovaný a smažený mletý vepřový řízek se strouhaným sýrem. Výsledek? Uvnitř šťavnatý, obklopený křupavou zlatavou kůrkou."
Anatomie dokonalého holandského řízku
Co dělá holandský řízek tak jedinečným? Je to zejména kombinace šťavnatosti a křupavosti, umocněná tajícím sýrem. Aby však výsledek opravdu stál za to, je třeba věnovat pozornost kvalitě a výběru použitých surovin.
Maso: Základ úspěchu
Pro autentický holandský řízek je ideální použít prorostlé vepřové maso, které si ideálně sami doma namelete. Právě vepřové s přiměřeným obsahem tuku zajistí, že řízek bude po usmažení šťavnatý a ne suchý nebo drobivý. Původně se dokonce používal namletý vepřový bůček, což vedlo k ještě tučnější, ale mimořádně šťavnaté variantě.
Pokud sáhnete po klasické mleté směsi půl na půl s hovězím, pravděpodobně se ve výsledku dočkáte drobivější struktury. Kuřecí maso pak dává zcela jinou, sušší konzistenci, která se od originálního pojetí holandského řízku značně vzdaluje.
Sýr: Duše holandského řízku
Sýr v holandském řízku není jen doplněk – je to jeho esenciální součást, která mu dodává charakteristickou chuť a vláčnost. Volba správného sýra je proto klíčová. Nejlépe funguje tučná gouda, ementál nebo kvalitní eidam s minimálně 40 % tuku v sušině.
Lightové verze sýrů jsou v tomto receptu naprostým tabu – po tepelné úpravě vytvoří v mase nepříjemné gumové části, které pokazí celkový dojem. Sýr je třeba najemno nastrouhat, aby se dobře promísil s masem a během smažení se rovnoměrně rozložil a částečně rozpustil.
Tip šéfkuchaře:
Pro zvláště lahodnou variantu holandského řízku nahraďte klasické mléko smetanou ke šlehání (33 % tuku). Přidejte ji do masa jako první ingredienci a nechte ji zcela vsáknout. Smetana dodá řízku extra vláčnost a bohatší chuť, která se s obyčejným mlékem nedá srovnat.
Klasický recept podle normy ČSN: Návrat ke kořenům
Holandský řízek se v průběhu let měnil a každá rodina má svou vlastní verzi. Pro milovníky tradiční kuchyně je však zajímavé vrátit se k původnímu receptu, který se v dobách socialismu řídil přesnými normami ČSN (Československé státní normy). Tyto normy závazně stanovovaly receptury jídel ve školních, závodních a nemocničních jídelnách i restauracích.
Holandský řízek podle normy ČSN
Ingredience:
- 800 g mletého vepřového masa (ideálně domácí)
- 200 g nastrouhaného tvrdého sýra (gouda, eidam)
- 30 g soli (cca 1,5 polévkové lžíce)
- 1 g pepře (špetka)
- 1 vejce
- 100 ml mléka
- 20 g nasekané čerstvé petrželové natě
- mouka, vejce a strouhanka na obalení
- olej nebo přepuštěné máslo na smažení
Postup přípravy:
- V míse důkladně smíchejte mleté maso se všemi ingrediencemi. Začněte přidáním mléka, které nechte vsáknout, pak přidejte nastrouhaný sýr, sůl, pepř, vejce a nasekanou petrželku.
- Vzniklou směs pečlivě promíchejte, až získáte kompaktní hmotu. Zakryjte ji a uložte alespoň na 30 minut do chladničky, aby se chutě spojily.
- Z odpočaté směsi tvarujte oválné řízky o tloušťce cca 1,5 cm. Uprostřed je lehce promáčkněte, aby se během smažení nevyboulily.
- Připravte si tři misky s trojbalem – mouka, rozšlehaná vejce a strouhanka. Každý řízek postupně obalte nejprve v mouce, pak ve vejci a nakonec ve strouhance. Dbejte na to, aby byl řízek celý pokrytý strouhankou.
- V pánvi rozehřejte dostatečné množství oleje nebo přepuštěného másla. Vložte řízky a smažte je z obou stran na středním ohni dozlatova, asi 4-5 minut z každé strany.
- Usmažené řízky položte na papírové utěrky, aby se odsál přebytečný tuk.
- Podávejte ideálně s bramborovou kaší, kyselou okurkou a kouskem citronu na pokapání.
Zdravější varianta:
Pokud chcete připravit holandské řízky o něco zdravěji, můžete je místo smažení upéct v troubě. Položte obalené řízky na plech vyložený pečicím papírem a pečte je v předehřáté troubě na 180 °C, dokud strouhanka nezezlátne (cca 20-25 minut). V průběhu pečení řízky jednou otočte, aby byly zlatavé z obou stran.
Moderní pojetí podle šéfkuchaře Romana Pauluse
Svůj recept na holandský řízek má i jeden z nejuznávanějších českých šéfkuchařů Roman Paulus. Jeho verze přináší několik drobných, ale významných vylepšení oproti klasickému receptu.
Holandský řízek podle Romana Pauluse
Ingredience:
- 600 g mletého masa mix
- 2 vejce velikosti "M"
- 250 g sýru ementál
- 150 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
- sůl a pepř
- muškátový oříšek
- 1 lžička celého kmínu
- hladká mouka, strouhanka a vajíčko na trojobal
- přepuštěné máslo na smažení
Zásadní odlišností Paulusova receptu je použití smetany místo mléka, která dodává řízku výjimečnou šťavnatost, a dvojnásobné množství vajec pro lepší spojení všech ingrediencí. Přidání muškátového oříšku a kmínu pak přináší jemné, ale zřetelné aromatické tóny, které klasickou chuť holandského řízku rafinovaně doplňují.
Koření: Kámen úrazu a předmět vášnivých debat
Právě volba koření je asi nejkontroverznějším aspektem přípravy holandského řízku. Zatímco někteří kuchaři experimentují s různými druhy bylin a koření, puristé trvají na tom, že do originálního receptu patří pouze sůl a nasekaná petrželová nať – nic víc, nic míň.
Zejména použití česneku bývá předmětem ostrých diskusí, protože podle zastánců tradiční verze česnek degraduje holandský řízek na "pouhý" karbanátek. Podobně kontroverzní je i majoránka, která je typická spíše pro sekanou nebo právě karbanátky.
Šéfkuchař Roman Paulus do své verze přidává kmín a muškátový oříšek, což je kompromisní varianta, která řízek jemně aromatizuje, aniž by výrazně měnila jeho charakter. Toto koření dodává pokrmu hlubší chuťový profil, ale je natolik decentní, že nenarušuje základní identitu holandského řízku.
Praktický tip:
Chcete-li ušetřit čas při příštím vaření, můžete syrové holandské řízky zmrazit. Hotové obalené řízky rozložte na tácek nebo plech tak, aby se navzájem nedotýkaly, a dejte zmrazit. Druhý den je přendejte do uzavíratelného mrazicího sáčku. Díky tomuto postupu se k sobě řízky neslepí a půjdou jednotlivě odebírat i po delší době.
Pět zlatých pravidel dokonalého holandského řízku
- Vybírejte správné maso – Nejlepší mleté maso na holandský řízek je čisté vepřové, prorostlé nebo v kombinaci s bůčkem. Kombinace s hovězím vede k drobivější struktuře, kuřecí varianty pak ztrácejí šťavnatost charakteristickou pro tradiční recept.
- Používejte tučný sýr – Sýr musí mít minimálně 40 % tuku v sušině. Odtučněné varianty vytvoří v řízku gumové části. Nejlepší je gouda, ementál nebo plnotučný eidam, které se krásně rozpouští a dodává řízku vláčnost.
- Dávejte pozor na tvar – Při tvarování holandských řízků je uprostřed lehce promáčkněte. Středy mají tendenci vyboulit se během smažení, a tento jednoduchý trik zajistí, že řízky zůstanou rovnoměrné a lépe se propečou.
- Smaže na přepuštěném másle – Pro výjimečnou chuť zkuste holandské řízky smažit na přepuštěném másle místo běžného oleje. Máslo dodá řízku bohatší, plnější chuť a krásné aroma.
- Servírujte se správnou přílohou – Nejlepšími společníky pro holandský řízek je jemná bramborová kaše, kyselá okurka a kousek citronu na pokapání. Tato kombinace dokonale doplňuje bohatou, sýrovou chuť řízku.
Kuchařské techniky pro dokonalý výsledek
Příprava dokonalého holandského řízku není jen o ingrediencích, ale také o správných technikách, které zajistí, že bude křupavý zvenku a šťavnatý uvnitř.
Mixování ingrediencí
Při míchání směsi je důležité postupovat systematicky. Začněte přidáním tekutiny (mléka nebo smetany) do masa a nechte ji zcela vsáknout. Teprve pak přidávejte ostatní ingredience. Maso nemíchejte příliš dlouho – přílišné zpracování by vedlo k tužší textuře. Míchejte jen do té doby, než jsou všechny ingredience rovnoměrně rozložené.
Odpočinek těsta
Nechte připravenou směs odpočívat v chladničce alespoň 30 minut, ideálně však hodinu nebo déle. Tato fáze je klíčová – během ní se chutě spojí a proteiny v mase se uvolní, což přispěje k lepší soudržnosti řízku během smažení.
Dokonalý trojobal
Pro křupavou krustu je zásadní správné obalení. Mouku jemně oklepejte, ve vajíčku řízek důkladně otočte, aby byl celý pokrytý, a strouhanku lehce přitlačte na povrch. Ideální je používat jemnou strouhanku, která vytvoří rovnoměrnější krustu. Někteří kuchaři dokonce doporučují řízky obalit dvakrát (mouka-vejce-strouhanka-vejce-strouhanka) pro extra křupavý výsledek.
Umění smažení
Holandské řízky smažte na středním ohni. Příliš horký olej by vedl k rychlému zhnědnutí strouhanky, zatímco střed by zůstal syrový. Příliš nízká teplota by naopak způsobila, že by řízky nasákly přebytečný tuk. Smažte pozvolna, přibližně 4-5 minut z každé strany, dokud nezískají zlatavou barvu.
Odkaz na české kulinářské dědictví
Ačkoliv holandský řízek není tak starobylý jako některé jiné české pokrmy, za posledních padesát let se stal neodmyslitelnou součástí naší gastronomické identity. Představuje zajímavý fenomén – moderní jídlo, které se rychle etablovalo jako "klasika" a nyní ho mnozí považují za tradiční českou specialitu.
Přežívá nejen v domácnostech, ale i v jídelnách a restauracích, a i v době, kdy je česká gastronomie otevřená světovým vlivům, si udržuje svou pozici oblíbeného jídla. Je to důkaz, že dobré recepty překonávají čas a trendy.
Ať už preferujete spartánskou verzi podle původní normy ČSN, nebo experimentujete s různými druhy koření, podstatou holandského řízku zůstává kombinace šťavnatého masa a sýra v křupavém obalu. Směle se tedy pusťte do přípravy této české speciality – kdo by odolal: šťavnatý holandský řízek plný chutí a vůně dobrého sýra, nejlépe s hromádkou krémové bramborové kaše a kyselou okurkou.
