Tafelspitz: rakouská specialita, kterou miloval sám císař
Vařené hovězí maso se spoustou příloh, to je tradiční rakouský pokrm Tafelspitz. Tato lahůdka se připravuje z hovězího zadního masa, konkrétně z květové špičky a jídlo se často servírovalo i na císařském dvoře. Jeho velkým milovníkem byl totiž sám František Josef I. a Tafelspitz má dodnes zástupy fanoušků.
Rakouský císař František Josef I. byl proslulý svou pracovitostí, ale také skromností. Svého kuchaře proto nutil vařit takové pokrmy, které nebyly luxusní, ale kase přívětivé. I to byl jeden z hlavních důvodů, proč se na císařském stole často objevovalo tehdy dobře dostupné vařené hovězí. Císař však jedl nejen skromně, ale také rychle, a protože etiketa velela přísedícím u stolu dodržovat v konzumaci pokrmů tempo císaře, často odcházeli z oběda či večeře hladoví. Nikdo totiž nesměl jíst dříve než František Josef, ale ani déle.
Šalamounské řešení
Hlavnímu kuchaři nebyly stížnosti císařových spolustolovníků lhostejné, a protože samotné vařené hovězí nebyl pokrm příliš reprezentativní, rozhodl se ho vylepšit. Tafelspitz začal servírovat se spoustou příloh, které zahrnovaly restované brambory s cibulkou, koprovou omáčku, červenou řepu, nastrouhaný křen s jablky, kořeněné brusinky svařené s červeným vínem, nakládaný celer, kyselé okurky, mrkev s hráškem a česnekem, pro velké hladovce nechyběl ani chléb. Císař tak mohl ochutnávat, uzobávat a u stolu strávil o dost déle času, což jeho poddaní velmi ocenili.
Císařská lahůdka ve 21. století
Dodnes je vařená květová špička velmi oblíbeným pokrmem, na který si Rakušané rádi zajdou v neděli do restaurace. Jako příloha trochu opulentního oběda se mimo jiné často servíruje tzv. houskový křen. Tedy housková střída, která se nakrájí a povaří ve vývaru. K vařené housce se navíc přidá nastrouhaný křen a vznikne jakási omáčka či kaše, již lze přisolit, ovonět muškátovým oříškem, okyselit octem, a která maso zajímavě dochutí.
Recept na Tafelspitz
Základem úspěchu je nejen výběr kvalitního masa, ale také značná trpělivost. Tafelspitz se vaří několik hodin, výsledek však stojí za to. Vznikne totiž nejen hlavní chod, ale rovnou i předkrm v podobě silného vývaru.
Pro Tafelspitz budete potřebovat: 1 kg hovězího masa - květové špičky, morkovou kost, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), kuličky celého pepře, dva bobkové listy, cibuli a sůl.
Postup: maso vložíme do horké vody, přidáme morkovou kost, očištěnou zeleninu, koření a vodu necháme 4 - 5 hodin probublávat, dokud hovězí nezměkne. Proces lze urychlit použitím “papiňáku”, ale vývar nebude mít takovou sílu. Uvařené maso necháme trochu vychladnout, poté ho nakrájíme na plátky a servírujeme polité vývarem, s vybranými přílohami.
Hovězí guláš
Klasika z hovězího masa, která nejlépe chutná v kombinaci s knedlíkem či chlebem a proužky cibule.
Koprová omáčka s hovězím masem
Kopr dodá smetanové omáčce výraznou vůni. V kombinaci s vařeným hovězím nemá pokrm chybu.
Dušené hovězí s hříbky
Hovězí maso se dobře hodí i k úpravě dušením. V kombinaci s houbami chutná skvěle.
