Svíčková na smetaně s knedlíkem – národní poklad a cenné dědictví

Redakce Jídlo.cz

Hodnocení obsahu
Sdílejte obsah s přáteli

Svíčková na smetaně je v povědomí mnoha lidí královnou české kuchyně. A právem, protože právě svíčková na smetaně pro spoustu Čechů představuje hlavní chod na slavnostní tabuli při výjimečných příležitostech. Svíčková na smetaně rovná se výjimečný gastronomický zážitek, který jsme chválili babičkám, maminkám, svým ženám, dědům, tátům a svým mužům. Vypadá to, že hovězí pečeně na smetaně nás bude provázet i do dalších generací. Zatím není na obzoru jiný vážnější vyzyvatel. Co tomu je příčinou? Kde se svíčková vzala? A jak ji udělat co nejlepší? Odpovědi na tyto otázky bude hledat náš článek o svíčkové na smetaně.

Kde se vzala, tu se vzala – svíčková na smetaně

Svíčková je nejlepší kousek hovězího masa. V případě svíčkové se ale nepoužívá toto maso, ale nějaké cenově dostupnější. Svíčková totiž není určená na pomalé dušení. Ba právě naopak, teprve rychlou tepelnou úpravou získává pravá svíčková svoje originální přednosti. Na svíčkovou na smetaně se používá například falešná svíčková – hovězí zadní (kulatá plec, případně kýta), s nímž ale není záhodno v kuchyni laškovat, potřebuje náležitou péči, aby nás odměnilo tím krásným, co v něm odvždycky vězí. Někdy se také uvádí hovězí pečeně na smetaně, s tím ale na Čechy nechoďte, svíčková na smetaně je prostě jedna. Kde se ale vzal tento název? Ani u jednoho ze tří vysvětlení není stoprocentně jistá jeho pravdivost:

1. podobnost tenkého svalu masa se svíčkou,
2. spousta loje, který se okolo masa nachází,
3. zvyk řezníků pohostit jednou za rok tovaryše, což se dělo při svíčkách.

Bohužel, pravdy se nikdy nedopátráme. To nám však vůbec nevadí, abychom si recept na svíčkovou na smetaně neužívali.


Svíčková na smetaně, respektive její recept určitě nevznikl tady v Čechách či na Moravě nebo ve Slezsku. Pokrm, tak jak ho známe, nevznikl ani v jiné zemi, přesto se během 19. století začíná velmi podobná omáčka objevovat na tehdejších jídelníčcích. Svíčková omáčka však byla zatím jenom v plenkách. Například prabába všech kuchařek a kuchařů M. D. Rettigová třeba do svíčkové vůbec nedávala kořenovou zeleninu. Posuďte sami.

Vezmi asi 4 libry tak nazvané svíčkové pečeně, totiž onen kus libového masa pod ledvinou, okrájej s ni všecky kůžičky a lůj, a nasol ji; vezmi asi 2 žejdlíky vinného octa, rozkrájej do něho celou 45 cibuli, dej k tomu 12 celých pepřů, 4 kousky zázvoru, trochu dymiánu, a nech to povařit Zatím prostrkej nasolené maso slaninou, vlož ho do hliněné nádoby, polej ho tím vařícím octem a nech ho asi tři nebo čtyry dni, v zimě i déle v tom láku ležet, ale musil ho každodenně obracet. Pak ho znenáhla peč jako zajíce, a polévej kyselou smetanou, až je hezky hnědě upečeno. Může se dát po polívce buď místo hovězího masa, nebo se ho může použit místo pečeně; také se může teplé nebo studené s octem a olejem požívat.“ RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Domácí kuchařka. Praha: Městská knihovna Praha, 2011. 485 s.

Mnoho evropských zemí, zejména okolo naší republiky, považuje svíčkovou na smetaně za své národní jídlo. Například v Německu připravují velmi podobnou omáčku, které říkají Lendenbraten. Objednat si také můžete Sauerbraten. V tomto případě jde o sladkokyselou omáčku s hovězím.
Vždy jde o dušené hovězí maso s kořeněnou omáčkou s kořenovou zeleninou. Detaily mezi různými variantami se liší nejenom přes hranice mezi státy, ale i mezi Novákovými z druhého patra a Svobodovými z pátého patra. Velká rozšířenost a oblíbenost dala vzniknout nepřebernému množství variant tohoto receptu. Kdo by nechtěl národní poklad uvařit nejlépe, že?

Je svíčková na smetaně zdravý, nebo nezdravý pokrm?

Zdravá, ve smyslu nutriční akrobacie a superpřínosů superpotravin, určitě svíčková omáčka není. Ale nepatří ani na blacklist věcí, jako je ovarové koleno. Ve svíčkové omáčce najdete kombinaci mléčných výrobků a sádla – smetana, mléko, šlehačka, špek –, které z ní dělají poměrně tučný pokrm. Navíc se lety „vylepšování“ v režii domácích kutilů do receptů dostává například ta nejtučnější smetana 33–40%. Zbytečné množství tuku, na kterém se opéká maso, zbytečně moc špeku, kterého stačí spíš menší množství na protečení jeho chuti masem, a zhůvěřilé používání vývaru z masoxu na podlévání pečeného masa. O recept na svíčkovou je potřeba se starat.

Požadujete-li po svíčkové na smetaně zdraví nezávadné potěšení, můžete místo smetany a šlehačky použít rostlinnou smetanu (např. rýžovou) a kokosové mléko. Vyrobit knedlíky můžete třeba z celozrnného pečiva tak, jak to udělala známá česká blogerka třeba tady https://www.kucharkaprodceru.cz/svickova-na-smetane-recept/. Pokud tedy zvolíte některou z variant, vytřískáte z klasické svíčkové poměrně zdravý pokrm, který můžete s klidným svědomím vařit i těm nejmenším.

Svíčková na smetaně – několik cest jak na to

Možností je skutečně celá řada. Jak už bylo řečeno výše, národní poklad znamená pro každého něco jiného, protože každý má právo jej upravovat, tak jak se mu líbí. Někdo přidává do receptu na svíčkovou jablko, jiný zase zakysanou smetanu a známý český šéfkuchař Sapík do omáčky přilévá víno. Pokaždé se však jedná o recept svíčková na smetaně. Jiný poměrně zásadní rozdíl v postupu, a nikoliv ve výsledku, spočívá v tom, že zelenina s masem se nechává společně odležet přes noc v chladu. Nicméně většina receptů spoléhá na orestovanou zeleninu, která se přidává k orestovanému masu. Všechno společně se poté peče v troubě.

Recept na svíčkovou na smetaně má i přes svoji variabilitu několik zásad. A ty je potřeba dodržet chca nechca. Maso na svíčkovou musíte nejprve prošpikovat. Špek je nutné předem vložit alespoň na hodinu na mrazák, aby ztuhl a abyste si při špikování ušetřili pár sprostých slov směřovaných k nebohému masu. Nožem udělejte pro špek místo, mělo by se jednat o úzké tunýlky podél celého masa. Centimetr silné proužky špeku protáhněte masem stejným směrem, jak jdou jeho vlákna. Způsobíte něco, čemu se říká protýkání. Maso špekem pěkně nasákne, zvláční, zjemní a provoní se. Špek navíc plní i estetickou úlohu, takže si dejte u tohoto masového mramorování záležet, když už to dá takovou práci, což dá. Toto je první ze tří velmi důležitých věcí, bez kterých svíčková na smetaně nebude touž pochoutkou, kterou máte uloženou v paměti svých chuťových buněk.

Druhým centrem vašeho zájmu o recept na svíčkovou omáčku by mělo být opečení masa a zeleniny. To znamená příprava na samotné pečení. Někdo peče rovnou přes noc uleželé maso a zeleninu společně, nicméně zatáhnutím masa dopřejete jeho šťávě, aby svoji práci vykonala uvnitř masa (a ne vně masa), a opečením zeleniny zase podpoříte její chuť a vůni. A to se hodí. Maso odblaňte a odřízněte tuk. Osolte, opepřete, a aby drželo tvar připomínající váleček, převažte provázkem. Zprudka orestujte na rozpáleném tuku. Prská to, pálí a všelijak se to rozčiluje a skotačí, tak si to užijte, buďte trpěliví a opatrní.

Poslední věcí je samotné dochucení. Tady si opravdu můžete recept na svíčkovou upravovat, jak chcete. Cukr a ocet přidáváte už nakonec restování zeleniny. Cukr zkaramelizuje, ocet se za nádherně nesnesitelného čpění vypaří. Koření dáváte do pekáče na pečení. Cukr, ocet a koření musejí s ostatními ingrediencemi spolupracovat co nejdéle. Smetana zjemňuje, a tak se přidává až na úplný konec. Nebudeme se tady rozepisovat o všech možných kombinacích koření. Pohledejte na internetu a uvidíte, že toho najdete opravdu hodně, kde se lze inspirovat. Někdo tymián, někdo saturejku, recept na svíčkovou v tomhle opravdu spoléhá jen na vás.

Abychom ilustrovali variabilitu, kterou z podstaty (národní poklad) recept na svíčkovou nese, uvedeme dva seznamy surovin. Ten první je z dílny Josefa Tojnara z restaurace Rybárna, který je, pravda, na 10 porcí. Druhý recept na svíčkovou je od Petry Sahajdákové z podniku Dock House, který je na jednu porci. Tato odlišnost však na počet použitých ingrediencí nemá vliv.

1 500 g masa – hovězí zadní
150 g voňavého uzeného špeku
3 lžíce sádla
3 lžíce másla
800 g mrkve
400 g celeru
200 g petržele
400 g cibule
8x bobkový list
15x nové koření
15x celý pepř
8 snítek tymiánu
150 g cukru krupice
100 ml octa
100 g hořčice
500 ml smetany (33%)
sůl, pepř, citronová šťáva
100 g másla na "naleštění"
150 g máslové jíšky


500 g hovězího masa
sůl
50 g másla
100 g mrkve
40 g celeru
50 g petržele
50 g cibule
30 g cukru
bobkový list, nové koření, pepř, citron
30 g plnotučné hořčice
1 l hovězího vývaru
250 ml smetany

Vidíte, že seznam použitých surovin se velmi (v tomto případě o třetinu) liší i u špičkových šéfkuchařů.

Svíčková na smetaně – jdeme do finále

Upečené maso poznáte nejlépe tak, že prostě kousek odříznete a ochutnáte. Pokud je ok, vyndejte jej a pověnujte se pořádně zelenině. Někdy zeleninu nestačí jenom propasírovat, ale ještě trochu zahustit. Na to použijte jíšku, recept zde https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/jiska/. Zeleninu také můžete rozmixovat, svíčková omáčka bude potom dokonale hladká. Během tohoto procesu ochutnávejte a ochutnávejte. Dosolujte, doslaďujte, dokyselte ji, udělejte cokoliv, co vám připadá chutné, svíčková omáčka vaše zásahy unese. Nakonec zjemněte smetanou.

Recept na svíčkovou je na internetu zastoupen v mnoha provedeních. Na jidlo.cz naleznete například tyto https://www.jidlo.cz/recepty/svickova-omacka nebo tady https://www.jidlo.cz/recepty/svickova-na-smetane-1– Opravdu stačí jenom vyhledat a vařit, a proto zde nebudeme uvádět žádný z nich. V tomto článku jste se měli v kostce dozvědět důležité informace o svíčkové omáčce s knedlíkem, výběr receptu a volba postupu je čistě na vás. Nezapomínejte však, že všechny recepty na svíčkovou předpokládají vaši pečlivost a poctivost.


Sdílejte článek s přáteli!

Přidat komentář

Pro přidání komentáře k Svíčková na smetaně s knedlíkem – národní poklad a cenné dědictví, je nutné být přihlášený(á)/zaregistrovaný(á).


Jméno a příjmení:

Váš komentář:

Nebo hledejte podobné podle části názvu: svíčková, smetaně, knedlíkem, národní, poklad, cenné, dědictví.

Kde najít informace



×