Recept na palačinky. Vše o palačinkách od A do Z
Recept na palačinky představuje základní stavební prvek mnoha domácností stejně tak jako třeba dostatek toaletního papíru, zmrzlina a bílé víno v létě, povlečení od babičky nebo hovězí vývar a červené víno v zimě. Výčet těchto nepostradatelných věcí se samozřejmě liší dům od domu, nicméně recept na palačinky v něm figuruje vždy. Není těžké odvodit, proč jsou palačinky tak oblíbený pokrm na obou stranách pomyslné barikády – jak u kuchařek a kuchařů, tak i u strávníků, hlavně malých dětí. Maminky a tatínci mají recept na palačinky rádi pro jednoduchost přípravy a kvantitativní i finanční nenáročnost surovin a dětem prostě chutnají. A můžete je nazývat babiččiny palačinky, poctivé palačinky nebo domácí palačinky, dobře udělanou palačinku prostě poznáte přesně.
Jenže jak na ní? Jaký a jak recept na palačinky použít? Jako majáků na rozbouřeném moři se držte těchto tří důležitých úkolů. Těsto na palačinky musí být vyvážené v konzistenci. Moc husté se na pánvi dokonale rovnoměrně nerozlije. Moc řídké těsto na palačinky se zase bude trhat. Dále je to výběr té nejvhodnější pánve na palačinky. Vybírejte podle materiálu, ze kterého je pánev vyrobena (nerez, keramika, teflon, litina). Často se kuchařské náčiní podceňuje, ale pro výsledek smažení palačinek je naprosto zásadní. A při výběru také hlídejte parametr, který ukazuje, za jak dlouho, jak rovnoměrně a jak dlouho udrží teplo. Zase – pánev na palačinky málo horká bude příčinou trhání palačinek a ta příliš horká je spálí. Nakonec by palačinka měla mít tu správnou tloušťku. Tlustá může být nepropečená, tenká se trhá.
Než se dostaneme k matérii věci, pojďme se nejdříve ohlédnout do minulosti za palačinkami, které ještě tehdy palačinkami nebyly.
Kde se vzal recept na palačinky
Nejprve to vezmeme přes etymologii, původ slova palačinka. Podle všeho základ slova pochází z latinského termínu placenta, neboli plochý koláč. Ano, toto slovo nabylo časem dva významy, takže placentou se v starém lékařském názvosloví skutečně nazýval plodový koláč. Nás ovšem zajímá druhý význam, kdy latinské placenta přes rumunštinu (placinta) a maďarštinu (palascinta) doputovalo do českého jazyka jako palačinka.
Druhá verze příběhu vypráví o maďarském šlechtici Pálu Esterházym, který se roku 1687 účastnil slavnostního banketu na dvoře francouzského krále Ludvíka XIV. A měl s sebou jistého Franciska Palacciniho. Jako šlechticův osobní kuchař měl za úkol vyzvědět gastronomické zvláštnosti francouzské kuchyně, které by se uchytily i mezi obyvatelstvem na jeho panství v Uhersku. Osud tomu chtěl, že objevil a rovnou si oblíbil francouzskou sladkou a tenkou placku, které francouzská šlechta říkala crépes. Ta byla ovšem pro rázovité obyvatelstvo východní části tehdejší Evropy moc nóbl. Jednalo se totiž o velmi tenkou placičku, která se pocukrovala, zalila koňakem a složila do trojúhelníčku. Tento pokrm prostě mezi Uhry nezapadl. Palaccini se proto rozhodl placku zesílit. Protože marmeláda byla v kraji velmi oblíbená a místní ji uměli umě vyrobit, tak placku potřel silnou vrstvou, sroloval ji, aby se dala jíst i rukama, a přidal šlehačku, která se však použila pouze, když byla k dispozici, což teda vůbec nebylo zvykem.
Za krátký čas se z tohoto pokrmu stala oblíbená pochoutka habsburské šlechty a její věhlas prokapával i do nižších pater společenských vrstev. Na počest tohoto úspěchu dostal pokrm pojmenování po kuchaři Palaccinim – palačinky. Lze tedy konstatovat, že původní receptura na palačinky jednoznačně pochází ze dvora Ludvíka XIV. a jmenuje se crépes. Jmenují se po Palaccinim, nebo se slovo vyvinulo z latiny. Proč ale zdomácněly pouze v českých zemích a svoji oblibu si neudržely i v Rumunsku a Maďarsku zůstává záhadou.
5 zásad na recept na palačinky
Zásada číslo jedna – obracejte jenom jednou. Možná se budete divit, ale mnoho nezkušených kuchařů obrací palačinky během smažení několikrát. Cesta do pekel je lemována dobrými úmysly, a tak výsledkem tohoto snažení budou palačinky roztržené, nedodělané a připálené. Takže naprosto dokonale rozprostřené těsto na palačinky na pánvičce, což pro vás bude po chvíli praxe hračka, obracejte až tehdy, když horní strana palačinky zaschne a popraskají bublinky, které se na ní vytvoří. Druhou stranu smažte o něco kratší dobu. Do chvíle, než se objeví nazlátlé puchýřky.
Zásada číslo dvě – sádlo, nebo olej? Jakéhokoliv tuku na recept na palačinky potřebujete málo. Na olej použijte mašlovačku k rozetření po celém dně, aby se olej „neshromažďoval“ pouze na jednom místě a nedocházelo k nerovnoměrnému smažení.
Sádlo má jednu skrytou, ale cennou kvalitu. Poznalo totiž slast horké lázně, protože se vyvařilo ze škvarků. A proto se tolik nepřipaluje jako oleje, kterým byla tato slast zapovězena. Na recept na palačinky se sádlo výborně hodí, stejně tak i na sladká jídla. Navíc si výborně rozumí s nerezovou pánví, která se ukazuje jako nejvhodnější volba (viz níže).
Zásada číslo tři – kvalitní suroviny. Možná už je to trochu otravné opakovat, ale na recept na palačinky používejte opravdu kvalitní a čerstvé suroviny, přičemž platí: Pokud je těsto na palačinky příliš husté, přidejte mléko (stačí opravdu málo, třeba 3 lžíce). Pokud je těsto příliš řídké, přidejte hladkou mouku. Ano, tak jednoduché to je. Jak si stojíte s těstem, poznáte po první palačince, která je vždy v receptu na palačinky prubířským kamenem.
Univerzální voják v poli je vajíčko. Umí totiž oba dva zmíněné efekty. Dokáže těsto na palačinky jak naředit, tak přispět k jeho soudržnosti. Přidání cukru si každý musí zhodnotit sám. Mějte jenom na paměti, že na recept na palačinku použijete z 90 % sladkou náplň a navíc cukr při smažení karamelizuje a těsto se tak o to raději přichytává.
Zásada číslo čtyři – suroviny na recept na palačinky pečlivě važte. Vaření je radost. Všechno se pohybuje, molekuly poletují, všechno bublá a kouří. Vy tu přidáte víc toho, tu onoho. Ochutnáváte a podle toho dosolujete a dochucujete. Jenže toto bohémské vaření neplatí ve sladkých receptech. Tam je potřeba opravdu všechny ingredience navážit a naměřit přesně podle receptu. A pozor, palačinky a jejich recept nejsou výjimkou, protože nepřesný poměr surovin vám spolehlivě vaše dílo pokazí.
Zásada číslo pět – ideální pánvička. Volba vhodného kuchařského náčiní nám někdy činí problémy. Jenže u klasických smažených jídel (například u bramboráků) dobrá pánev představuje ZÁKLAD úspěchu. Palačinky a recept na ně nejsou z obliga. Mnoho zkušených kuchařek a kuchařů přísahali na nerezovou pánev. Nerezová pánev je nepřilnavá, nerezová pánev svoji nepřilnavost časem neztrácí a nerezová pánev výborně distribuuje olej do všech jejích koutů:-) To znamená, že byste měli dosáhnout perfektně tenké palačinky, skrz kterou bude možné pozorovat svět. Nerezová pánev také stojí za tím, že palačinka je zlatější a tak nějak fešně propečená. Kdo má doma, na recept na palačinky může použít i pánev litinovou, která se na smažení hodí stejně dobře.
Recept na palačinky a jejich světoví příbuzní
Palačinky a jejich variace můžeme najít všude po světě. Někdy je těžké definovat, zda jde o palačinku, či nikoliv, to si musí rozhodnout každý sám. Nicméně vždy jde o tenkou placičku z mléka, mouky a vajec s nějakou náplní.
Aebleskiver – něco mezi palačinkou a koblihou se dělá v Dánsku a sami Dánové ho nazývají palačinkou. Díky speciální pánvi, ve které se Aebleskiver smaží, může nabýt podoby koblihy. Posypaný moučkovým cukrem se při konzumaci namáčí do marmelády.
Arepa – je typická pro Venezuelu a Kolumbii. Recept na tuto palačinku je slaný. Místní do ní dávají sýry, fazole, avokádo, dušené hovězí, mořské plody a podobně.
Bahn Xeo – krásně žluté palačinky, na které narazíte ve Vietnamu, nemají barvu po vajíčkách, jak napovídá jejich barva. Zářivě žlutou barvu vytváří kurkuma. Hlavní ingrediencí je rýžová mouka a dovnitř se přidávají krevety, smažené vepřové a klíčky.
Bliny – i u nás známé jídlo Ruska, respektive z východní Evropy se dělá z pohankového těsta, čímž je tento recept na palačinky vhodný pro bezlepkovou dietu. Zpravidla se servíruje s kopečkem smetany a kaviárem, který je v poslední době nahrazován dostupnějším lososem.
Bramboráky – možná se divíte, proč jsou v našem výčtu i našinci dobře známé bramboráky. Nicméně když se rozhlédnete po světě, zjistíte, že mnohde jde skutečně o palačinku. Základ je stejný. Strouhané brambory, vejce a mouka. Recept na bramboráky má svá lokální specifika, ale výsledek je víceméně podobný.
Dosa – je placka typická pro oblast jižní Indie. Při přípravě si Dosa vezme docela hodně času. Přes noc se musí namočené černé mungo fazole a rýže fermentovat, díky čemuž získává štiplavou chuť, která je umocněna silně kořeněnými zeleninovými směsmi, které se do palačinky dávají.
Hotteok – tento recept na palačinku nás dostává na jihokorejský poloostrov, kde se konzumuje hlavně v zimních měsících jako streetfood. Z těsta se udělá koule, ta se naplní medem, karamelem, ořechy a jiným a na pánvi se koule rozmáčkne na placku.
Injera – placka se vyrábí z mouky z miličky habešské. Těsto na palačinky se nechává kvasit, proto má nakyslou chuť. Při servírování se nechá otevřená, na různá místa se pokladou dušené maso a zelenina a strávníci si placku uždibují.
M’Semen – recept na palačinku pochází z Maroka. Tenoučká placička se několikrát přehne i s náplní a až poté se smaží. Vytváří to pěkný efekt podobně jako naše kynuté těsto.
A mohli bychom pokračovat.
Okonomijaki je japonská omeleta. Pannukakku finská omeleta pudinkové konzistence, v Salvadoru pupusa, další placka podobná palačince roti z Indie a nakonec třeba recept na palačinky z Indonésie – serabi.
