Rafinovaný nebo lisovaný za studena? Víte který olej kdy použít?
Také máte v kuchyni jednu jedinou láhev oleje který používáte pokaždé? Když tento olej vypotřebujete, nahradíte ho jiným, podobným a výběr zase moc neřešíte. V tom horším případě prostě vyberete ten nejlevnější? Samozřejmě že to takhle nemáte. Protože v našich dnešních moderních domácnostech, kde se často a s chutí hodně vaří, už většinou máme o potřebných surovinách přehled. Protože vaříme, nebo se o to alespoň ze všech sil snažíme, zdravě, a používáme ty nevhodnější ingredience. Jenže asi nemáme čas sledovat všechny novinky na trhu a také možná zapomínáme na starší, ale léty prověřené výrobky.
A když už jsme u těch olejů, tak těch je v našich obchodech tolik, že je dost obtížné se v nich vyznat. Trochu si alespoň ty nejznámější přiblížíme a možná objevíme nějaký, který nám padne do oka, nebo spíš do naší kuchyně a vyzkoušíme ho. Protože výběr oleje je u vaření rozhodně důležitý.
Důležitá věc u každého oleje je tzv. „bod zakouření“. Je to teplota, při které se začne z oleje kouřit a to znamená že je přepálený. A že přepálené oleje škodí našemu zdraví víme všichni. Každý z olejů má jiný bod zakouření a to znamená, že každý z nich se hodí na něco jiného.
Rafinované oleje mají tu výhodu, že mají delší trvanlivost, nemusíme je chránit před světlem a proto se prodávají v průhledných obalech. Bohužel při výrobě vlivem vysokých teplot ztrácí mnoho ze svých cenných živin.
Nerafinované za studena lisované oleje jsou daleko kvalitnější. Obsahují vysoké spektrum minerálů a vitamínů, nasycené i nenasycené mastné kyseliny. Je však třeba je chránit před světlem, prodávají se v tmavých neprůhledných obalech.
Pokud je na láhvi napsáno „stolní olej“ jedná se o olej, který se dá použít pro teplou i studenou kuchyni.
Druhy nejznámějších olejů na trhu a jejich použití:
Olivový olej - tento nekorunovaný král všech olejů má bod zakouření 210 stupňů. Nejkvalitnější z olivových olejů je „extra panenský“, vyrábí se lisováním oliv za studena. Některé z olivových olejů jsou zčásti lisované za studena a zčásti rafinované. Tyto kvalitní oleje používáme jak v teplé ,tak ve studené kuchyni při vaření, smažení, grilování, pečení, jako přísada do zálivek, salátů a marinád.
Řepkový olej - může být rafinovaný i nerafinovaný. Bod zakouření u rafinovaného oleje je 249 stupňů. Je to kvalitní olej a používáme ho podobně jako olivový olej a je nám i podobně prospěšný.
Slunečnicový olej - používáme ho hlavně ve studené kuchyni, protože se snadno připálí. Jeho bod zakouření je 104 stupňů.
Kokosový olej - vyrábí se z dřeně kokosů. Je vhodný zejména v teplé kuchyni, hlavně pro smažení. Obsahuje mnoho prospěšných látek a neměli bychom ho vynechávat. Hodí se i do marinád, zálivek i salátů. Bod zakouření je 200 stupňů.
Sezamový olej - lisovaný ze sezamových semínek za studena má bod zakouření 210 stupňů. Obsahuje spoustu vitamínů a uplatnění najde v teplé i studené kuchyni.
Lněný olej - je velkým zdrojem omega-3 nenasycených mastných kyselin, připisují se mu protizánětlivé účinky. Bod zakouření má 207 stupňů, často se používá ve studené kuchyni na salátové zálivky.
Sójový olej - nehodí se na smažení, vyrábí se rafinovaný i nerafinovaný, používá se především zastudena, při výrobě salátů a zálivek.
Na trhu je spousta dalších druhů, třeba olej arganový, makový, arašídový, konopný a mnohé jiné. Každý z nich má svá doporučená použití a měli bychom se jimi řídit. Pro začátek je vhodné mít v kuchyni alespoň dva druhy oleje. Ten na tepelné úpravy pokrmů a ten, který použijeme do salátů a zálivek za studena. Podle chuti se pak můžeme řídit výběrem dalších, protože každý z olejů má samozřejmě také svou specifickou chuť. A i to je pro náš výběr důležité.
