Přesňáky – chutné dědictví našich předků znovu na našich stolech
Pro spoustu lidí jsou přesňáky cizí pojem, který nikdy neslyšeli a pod kterým si stejně jako my v redakci představí leda tak nějaké nářadí. Jde však o plněné bramborové placky, které mají v různých koutech Moravy různé pojmenování. Kyjovsko a Břeclavsko jim říká přesňáky, okolí města Hluk patenty a lokše jim říkají v západoslovenském kraji okolo Trnavy. Jedinečnost místních lokalit se také odráží v gastronomické nabídce toho kterého místa. Svízel trochu vězí v tom, kde a jak se setkat s tradičními místními specialitami. Během sezony můžete zpravidla ochutnat místní speciality v restauracích a hospodách, další možností je návštěva tradičních společenských událostí, které se v regionech pravidelně konají. Tentokrát ale nebudete muset cestovat nikam.
Na konci tohoto článku totiž najdete recept na přesňáky v kyjovské variantě s povidly a mákem. Přesňáky však lze připravovat i s mnoha jinými ingrediencemi, takže může jít o sladkou či slanou pochutinu. Přesňáky se dodnes na Kyjovsku připravují, nicméně už ne tak často, protože recept na přesňáky přece jenom potřebuje nějaký ten čas na přípravu a sílu k vypracování těsta. Na mizející výskyt tradičního lokálního jídla se blbě kouká, a tak si tento recept zkuste. Třeba se vám zalíbí a prastaré tradiční jídlo bude žít dál.
Bramborové přesňáky
Tradiční bramborové přesňáky se začínají připravovat už den předem, kdy uvaříte brambory ve slupce. Použijte spíše moučnější typ brambor nebo ty, které obsahují méně vody. Další den oloupané brambory nastrouhejte na hrubém struhadle a postupným přidáváním mouky vypracujte těsto. Jaký budou mít přesňáky tvar, je čistě na vás. Často používanou metodou je vykrajování placiček podle obvodu hrnce, od čehož možná pochází pojmenování přesňáky, protože jde o přesný kruhový tvar. Ale to je jenom naše, ničím nepotvrzená domněnka. Některé recept na přesňáky doporučují péct je nasucho, někdo zase doporučuje péct je na pánvi mírně potřené sádlem, protože pak se těsto nemá šanci přichytit.
To, že se přesňáky konzumují hlavně s povidly a posypané mákem, má svoje hlubší příčiny. Právě tyto ingredience totiž byly v minulosti dostupné všem obyvatelům vesnic. Suroviny živočišné výroby se vyskytovaly pouze na zámožnějších statcích. Nicméně bramborové placky lze kombinovat v zásadě s čímkoliv – masem, zeleninou, ovocem, marmeládami a tak dále. Zejména v období kolem svatého Martina, kdy byly husy nejvíce vypasené, nejtučnější a nejchutnější, se široké oblibě těšila varianta s husími nebo kachními játry na cibulce a s mírně podušeným kyselým zelím.
Tradiční receptury zrcadlí nejen stravovací návyky našich předků. Vypovídají také o tom, jak se v daném kraji žilo a co se pěstovalo a jedlo a jaký charakter měla tamní krajina. Nejinak je tomu u přesňáků. Například Kyjovsko historicky patřilo k těm chudším koutům republiky. Příčina ležela na zemi a v pod zemí. Půda v této části jižní Moravy je především písčitá a jílovitá, a tak zde nebylo až tak vhodné pěstovat velká hospodářská zvířata. To ústilo ve stravu založenou hlavně na obilovinách a bramborech, které si místní dopřávali po většinu roku. Bramborové placky přesňáky jsou přesně tou položkou jídelníčku místních lidí, jakou byste od Kyjovska čekali. Není proto divu, že tento tradiční pokrm přetrvává a odolává zkázonosnému času. Pro ty z vás, kteří si chtějí přesňáky vyzkoušet na vlastní ruce, přinášíme pár tipů a rad, které mohou při jejich výrobě alespoň trochu pomoci.
Rady a tipy na přípravu přesňáků
Obecně platí, že čím méně mouky, tím více lahodné chuti. Množství mouky však závisí na druhu použitých brambor. Jinak by měl být podíl hlavních složek – brambor a mouky – přibližně půl kilogramu brambor a 200 gramů mouky. Pokud děláte větší množství těsta, dělejte ho postupně na části, protože rychle a ochotně vodnatí. Rovněž ji do brambor zapracovávejte postupně. Těsto na přesňáky snese poměrně dlouhou dobu na mrazáku.
Recept na bramborové přesňáky
Budete potřebovat: 500 gramů brambor, 200 gramů hladké mouky.
Brambory uvařte den předem ve slané vodě. Na druhý den je oloupejte a nastrouhejte na hrubém struhadle. Vypracujte těsto na pomoučněném vále. Těsto by mělo být hladší a tužší. Vytvarujte placičky buď od oka rukama, nebo pomocí vhodného kuchyňského náčiní. Ihned placičky pečte na suché a horké pánvi. Jakmile uvidíte na plackách puchýřky, obracejte. Náplň je potom čistě na vás. Dobrou chuť!
Perfektní palačinky
Základní recept na báječné a perfektní palačinky v jednoduché variantě právě zde.
Bramborové placky
Trochu jiná varianta bramborových placiček, tentokrát bez regionální příslušnosti.
