Kysané zelí neboli kyselé zelí neboli kvašené zelí, jak je libo, ale je to jedno, protože řeč je stále o jednom a tom samém. Na jemné proužky nakrájené hlávkové zelí se procesem mléčného kvašení mění právě na tu superpotravinu, na kterou je právě s nadcházející zimou čas. Dokonce v minulosti platilo, že ten, kdo měl nějakou slušnou zásobičku kysaného zelí a červené řepy, ten byl takříkajíc v suchu a měl reálnou šanci dožít se jara. Zimní, nejnáročnější období tak pro lidský organismus díky vitaminům a jiným prospěšným látkám obsaženým právě v zelí bylo snadnější překonat.
Recept na kysané zelí najdete téměř v každém on-line magazínu. Možná proto, že samotná příprava kysaného zelí je velmi jednoduchá. My vám v tomto článku nebudeme vypisovat, které všechny vitaminy kysané zelí obsahuje nebo jak poznat zelí čerstvé, ale zaměříme se na postup práce při nakládání zelí.

Hrnec na zelí – kvašák

Jestliže se rozhodnete nakládat zelí, pak si určitě musíte na to pořídit speciální nádobu, v níž zelí nejlépe zkvasí. A jejich pojmenování se může lišit kraj od kraje. Setkat se můžete namátkou s zeláky, kvašáky, kadečkou na zelí, pickles soudky, keramickým hrncem na kvašení nebo minikvašáky.
Ceny se pohybují od 350 korun do jednoho tisíce, stačí jenom trochu pohledat na internetu. Originálnější kousky můžete sehnat na farmářských trzích, cenově dostupnější třeba na Alze, která nádoby na kvašení nedávno zařadila do své nabídky.
Hlavním posláním všech kvašáků přitom zůstává jedna důležitá věc. Musejí zabránit přístupu vzduchu k nakrouhanému a ochucenému zelí. To je rozhodující faktor. Zelí také musí kvasit ve vlastní šťávě. Pokud samo dost vody nepustilo, je třeba ji k zelí přidat. Nejlépe v převařené a osolené podobě. Pro jistotu vždy použijte nádobu dost větší, než je objem samotného zelí.

Sůl

Sůl se jako konzervant potravin používá odnepaměti. U kysaného zelí je sůl základní podmínkou vzniku lahodné pochutiny. Sůl jako primární ingredience zabraňuje výskytu plísní a hnilob, která se do zelí mohou dostat. Obecná poučka zní – na jeden kilogram nastrouhané zeleniny použijte 20 gramů soli. Tento poměr však lze upravovat individuálně podle chuti, nicméně soli neubírejte příliš. A konečně, abyste zabránili vzniku nejrůznější parazitických projevů, je třeba se vyhnout různým nečistotám. Proto dbejte na čistotu surovin, pořádně všechno propláchněte a také si pořádně umyjte ruce i nádoby na kvašení.

Co dalšího ke kysanému zelí

Hlávku zelí umí snad vybrat každý. Ideální by samozřejmě bylo, kdyby vyrostlo někdy poblíž vás, protože lokální původ mnoha způsoby kultivuje vaše bezprostřední okolí. Použít můžete zelí bílé i červené. Kysané zelí snese i jiné ingredience. Přidávat k němu můžete cibuli, mrkev, jablka, nastrouhaný křen nebo bylinky a koření. Z koření podle nátury přidávejte kmín, zázvor, jalovec, bobkový list, hořčičné semínko nebo nové koření. Pro trochu ostrosti poslouží chilli papričky.
Procesu kvašení ochotně podléhají i ředkev, kedluben nebo červená řepa.

Nepřehlédněte

Dokonalé vaření s remoskou

Silvestrovské drinky s alkoholem i bez

Proč si neužít únor?

Recept na kvašené zelí

Zelí nejprve zbavte svrchních listů. Opravdu pečlivě ho potom nakrouhejte nebo nakrájejte na úzké nudličky. Osolit, ochutit kořením, přidat rovněž nadrobno nakrájené ingredience, pokud máte, a pořádně promíchat. Potom zelí důkladně promačkejte rukama, až začne pouštět šťávu.
Dejte do nádoby na kvašení, pořádně stlačíme, tak aby bylo zelí a ostatní suroviny ponořené. Navrchu nádoby by mělo zůstat něco volného místa, a to kvůli následným kvasným procesům. Pokud používáte nějakou obyčejnou nádobu, zelí pořádně zatižte, ty určené na kvašení mají k tomuto účelu píst nebo stlačovací víčko. Potom nezbývá než čekat…

Proces kvašení

Samotný proces kvašení zelí zabere pět až sedm dní. Nejlépe se mu daří v pokojové teplotě, nižší teploty proces kvašení zastavují. Proto je dobré po pěti až sedmi dnech zelí z kvasné nádoby vyjmout, dát do menších sklenic a uložit do ledničky. Tím se proces kvašení zastaví a zelí bude tak akorát.