Koření a jeho použití v kuchyni
Tomáš Rohlena
Sdílejte obsah s přáteli
Nejdříve něco o koření
Většina z nás si vaření bez koření snad ani nedokáže představit. Používáme ho v kuchyni k přípravě a zlepšení chuti téměř všech pokrmů připravovaných ve studené i teplé kuchyni a k přípravě cukrářských výrobků. Jako koření se používají různé části rostlin jako je květ, kořen, list, semena, kůra nebo plody. U nás se nejčastěji používá koření sušené z dovozu, i když v poslední době se dává přednost také čerstvému koření. Oblíbené jsou i různé směsi koření a dochucovací prostředky.
Jak by se mělo koření uchovávat?
Koření by se mělo uchovávat v dobře uzavřených nádobách, odděleně od ostatních potravin. Mělo by být na suchém a dobře větratelném místě tak, aby ostatní potraviny nenabraly nežádoucí vůni a chuť.
Jak koření používat?
Kořeníme velmi opatrně. S velkou pečlivostí by se měly odměřovat dávky koření, neboť dokáže zvýraznit chuť některých jídel i po delší době, a to by se mohlo stát nepříjemným hlavně u větších dávek jídla. Doporučuje se kořenit jen částečně a pokrm dochutit těsně před výdejem. Při mírném používání koření dosahujeme výborné a rozmanité chuti. Dietní pokrmy (zdravotní) samozřejmě kořeníme jen velmi střídmě.
Seznam nejznámějšího koření a jeho použití
Anýz – Používáme ho hlavně při nakládání červené řepy, do perníků, cukrovinek, pečiva, do likérů a v menším množství i do salátů.
Badyán – Používá se do kompotů, ovocných polévek, perníků a bylinných likérů.
Bazalka – Dává se zejména do polévek, marinád, paštik, na ryby, do těžkých jídel, salátů, omáček. Ve staročeské kuchyni se používala do pokrmů z úhořů, štik, kachen, hus i vepřového masa.
Bobkový list – Použití je velmi rozmanité, do marinád, omáček, rosolů, vývarů, nakládané zeleniny, hub apod.
Estragon – Přidává se k masitým jídlům, do polévek nebo omáček. Stonky se používají také k aromatizování červeného a bílého vinného octa.
Fenykl – Používá se při nakládání zeleniny, do sýrů a do chleba. Stonky se také používají k aromatizování pečených ryb. Fenykl má dobré účinky na zažívání.
Hřebíček – Používá se nejvíce k dušení rýže, přípravě masa a černé zvěřiny. Mletý se používá do paštiky a do medového a vánočního pečiva.
Chilli – Používají se velmi obezřetně na ochucení masa, zeleniny, salátů, ryb a drůbeže. V dnešní době se můžeme setkat i s přidáním tzv. Cayennského pepře do čokoládových moučníků.
Jalovec - Suší se a používá hlavně k přípravě zvěřiny, do omáček, pálenek a do likérů.
Kardamom – Dává se ke skopovému masu a drůbeži, do likérům uzenin a nakládané zeleniny.
Kari – Používá se na dochucení zeleniny, rýže, masa, drůbeže, ryb a různých druhů pilafu.
Kerblík – Pro svoji silnou chuť se používá k přípravě skopového masa, ale také do omáček, marinád a salátů.
Kmín – Je vhodný na chléb, maso, při přípravě polévek a alkoholických nápojů.
Kopr – Je oblíbený při nakládání okurek a zeleniny. Také se používá do studených i teplých omáček a polévek.
Koriandr – Přidává se do uzenin, jaternic, vaječných jídel, ale také do pečiva a cukrářských výrobků, kompotů i paštikového koření.
Kurkuma – Nejčastěji se používá na přibarvení likérů, sýrů a cukrářských výrobků.
Libeček – Velmi dobře dochutí slabší masové vývary a polévky. Používá se též do zelených salátů, na červenou řepu a do bylinkového másla.
Majoránka – Používá se do polévek, př zabijačce, na skopové, hovězí i sekané maso. Dělá se i čaj z majoránky, který je dobrý při onemocnění průdušek a nachlazení.
Máta peprná – Používá se na jehněčí, skopové, do salátů, míchaných vajec, likérů i cukrářských výrobků. Také se vyrábí čaje povzbuzující trávení.
Muškátový květ – Používá se do jemných uzenin, krémových polévek a do paštikového koření.
Muškátový oříšek – Používá se obdobně jako květ, dále pak na dochucení zeleniny, drobů a rýže.
Nové koření- Používá se nejčastěji v celku do vývarů z masa i ryb, na dochucení omáček, marinád a při nakládání okurek i zeleniny.
Oregáno – Používá se do polévek, k přípravě masa, drůbeže, k ochucení rajčatových omáček a jiných omáček na těstoviny.
Paprika sladká – Dává se do pokrmů z masa, omáček, polévek a na rýži.
Paprika pálivá – Dává se do pokrmů z mas, drůbeže i ryb.
Pepř – Pepřů máme více druhů. Existuje bílý pepř, černý pepř, zelený pepř nebo například růžový pepř. Nejčastěji se používá na dochucení polévek a omáček, na zeleninu, do salátů a na různé druhy mas.
Petrželová nať – Sekaná se používá na posypání brambor, rýže, do polévek, na různé saláty, sýrové i tvarohové pomazánky, Kadeřavá petržel se používá na ozdobu studených i teplých mís.
Rozmarýn – Přidává se na drůbež, ryby, skopové, vejce i saláty.
Saturejka – Používá se při vaření luštěnin, zelí a do bramborové polévky. Podporuje trávení, a tak se přidává i do pokrmů z hub a při zabijačkách.
Skořice – Používá se do svařeného vína, pečiva, do různých kaší a moučných jídel, na dochucení ovoce i do mléčných koktejlů.
Šafrán – Velmi vzácné koření, které dáváme do polévek, rýže a vaječných jídel. Ve větší míře je jedovatý.
Šalvěj – Používá se při přípravě těžce stravitelných pokrmů z ryb, skopového a vepřového masa. Je vhodné do paštikového koření a výborný je čaj proti nachlazení.
Tymián – Je součástí divokého koření na zvěřinu, do nálevů k nakládání, marinád, omáček, polévek i do uzenin. Koření se jím i ryby, dušená masa a italská jídla.
Vanilka – Přidává se do sladkých pokrmů, limonád, pudinků, mléka a pečiva.
Ysop – Aromatizuje saláty, polévky, hovězí i vepřové maso. Pomáhá při žaludečních problémech a chutí připomíná šalvěj.
Zázvor – Používá se při úpravách masa a drobů, do polévek, cukrářského pečiva, ale i při přípravě piva a limonád. Zelený zázvor se používá k dochucení skopového grilovaného masa.
Rady a typy na závěr
- chuť koření zvýrazníme opražením před rozdrcením
- koření vždy kupujeme v takovém množství, které spotřebujeme, protože po čase ztrácí aroma
- koření neukládáme do papírových sáčků, neboť pak načichnou jinými druhy a znehodnotí se
- lepší je kupovat celé koření a mlít a drtit ho doma těsně před použitím
- koření skladujeme v tmavých nádobkách, nemá rádo světlo a teplo
- kořenky nikdy nedržíme těsně nad pářícím hrncem, koření navlhne a změní své aroma
- nejlepší je jednou za rok koření přebrat a vyčichlé vyhodit
- lepší je kořenit podle své vlastní chuti a ne podle receptů, správné množství je nejlepší natrénovat
Většina z nás si vaření bez koření snad ani nedokáže představit. Používáme ho v kuchyni k přípravě a zlepšení chuti téměř všech pokrmů připravovaných ve studené i teplé kuchyni a k přípravě cukrářských výrobků. Jako koření se používají různé části rostlin jako je květ, kořen, list, semena, kůra nebo plody. U nás se nejčastěji používá koření sušené z dovozu, i když v poslední době se dává přednost také čerstvému koření. Oblíbené jsou i různé směsi koření a dochucovací prostředky.
Jak by se mělo koření uchovávat?
Koření by se mělo uchovávat v dobře uzavřených nádobách, odděleně od ostatních potravin. Mělo by být na suchém a dobře větratelném místě tak, aby ostatní potraviny nenabraly nežádoucí vůni a chuť.
Jak koření používat?
Kořeníme velmi opatrně. S velkou pečlivostí by se měly odměřovat dávky koření, neboť dokáže zvýraznit chuť některých jídel i po delší době, a to by se mohlo stát nepříjemným hlavně u větších dávek jídla. Doporučuje se kořenit jen částečně a pokrm dochutit těsně před výdejem. Při mírném používání koření dosahujeme výborné a rozmanité chuti. Dietní pokrmy (zdravotní) samozřejmě kořeníme jen velmi střídmě.
Seznam nejznámějšího koření a jeho použití
Anýz – Používáme ho hlavně při nakládání červené řepy, do perníků, cukrovinek, pečiva, do likérů a v menším množství i do salátů.
Badyán – Používá se do kompotů, ovocných polévek, perníků a bylinných likérů.
Bazalka – Dává se zejména do polévek, marinád, paštik, na ryby, do těžkých jídel, salátů, omáček. Ve staročeské kuchyni se používala do pokrmů z úhořů, štik, kachen, hus i vepřového masa.
Bobkový list – Použití je velmi rozmanité, do marinád, omáček, rosolů, vývarů, nakládané zeleniny, hub apod.
Estragon – Přidává se k masitým jídlům, do polévek nebo omáček. Stonky se používají také k aromatizování červeného a bílého vinného octa.
Fenykl – Používá se při nakládání zeleniny, do sýrů a do chleba. Stonky se také používají k aromatizování pečených ryb. Fenykl má dobré účinky na zažívání.
Hřebíček – Používá se nejvíce k dušení rýže, přípravě masa a černé zvěřiny. Mletý se používá do paštiky a do medového a vánočního pečiva.
Chilli – Používají se velmi obezřetně na ochucení masa, zeleniny, salátů, ryb a drůbeže. V dnešní době se můžeme setkat i s přidáním tzv. Cayennského pepře do čokoládových moučníků.
Jalovec - Suší se a používá hlavně k přípravě zvěřiny, do omáček, pálenek a do likérů.
Kardamom – Dává se ke skopovému masu a drůbeži, do likérům uzenin a nakládané zeleniny.
Kari – Používá se na dochucení zeleniny, rýže, masa, drůbeže, ryb a různých druhů pilafu.
Kerblík – Pro svoji silnou chuť se používá k přípravě skopového masa, ale také do omáček, marinád a salátů.
Kmín – Je vhodný na chléb, maso, při přípravě polévek a alkoholických nápojů.
Kopr – Je oblíbený při nakládání okurek a zeleniny. Také se používá do studených i teplých omáček a polévek.
Koriandr – Přidává se do uzenin, jaternic, vaječných jídel, ale také do pečiva a cukrářských výrobků, kompotů i paštikového koření.
Kurkuma – Nejčastěji se používá na přibarvení likérů, sýrů a cukrářských výrobků.
Libeček – Velmi dobře dochutí slabší masové vývary a polévky. Používá se též do zelených salátů, na červenou řepu a do bylinkového másla.
Majoránka – Používá se do polévek, př zabijačce, na skopové, hovězí i sekané maso. Dělá se i čaj z majoránky, který je dobrý při onemocnění průdušek a nachlazení.
Máta peprná – Používá se na jehněčí, skopové, do salátů, míchaných vajec, likérů i cukrářských výrobků. Také se vyrábí čaje povzbuzující trávení.
Muškátový květ – Používá se do jemných uzenin, krémových polévek a do paštikového koření.
Muškátový oříšek – Používá se obdobně jako květ, dále pak na dochucení zeleniny, drobů a rýže.
Nové koření- Používá se nejčastěji v celku do vývarů z masa i ryb, na dochucení omáček, marinád a při nakládání okurek i zeleniny.
Oregáno – Používá se do polévek, k přípravě masa, drůbeže, k ochucení rajčatových omáček a jiných omáček na těstoviny.
Paprika sladká – Dává se do pokrmů z masa, omáček, polévek a na rýži.
Paprika pálivá – Dává se do pokrmů z mas, drůbeže i ryb.
Pepř – Pepřů máme více druhů. Existuje bílý pepř, černý pepř, zelený pepř nebo například růžový pepř. Nejčastěji se používá na dochucení polévek a omáček, na zeleninu, do salátů a na různé druhy mas.
Petrželová nať – Sekaná se používá na posypání brambor, rýže, do polévek, na různé saláty, sýrové i tvarohové pomazánky, Kadeřavá petržel se používá na ozdobu studených i teplých mís.
Rozmarýn – Přidává se na drůbež, ryby, skopové, vejce i saláty.
Saturejka – Používá se při vaření luštěnin, zelí a do bramborové polévky. Podporuje trávení, a tak se přidává i do pokrmů z hub a při zabijačkách.
Skořice – Používá se do svařeného vína, pečiva, do různých kaší a moučných jídel, na dochucení ovoce i do mléčných koktejlů.
Šafrán – Velmi vzácné koření, které dáváme do polévek, rýže a vaječných jídel. Ve větší míře je jedovatý.
Šalvěj – Používá se při přípravě těžce stravitelných pokrmů z ryb, skopového a vepřového masa. Je vhodné do paštikového koření a výborný je čaj proti nachlazení.
Tymián – Je součástí divokého koření na zvěřinu, do nálevů k nakládání, marinád, omáček, polévek i do uzenin. Koření se jím i ryby, dušená masa a italská jídla.
Vanilka – Přidává se do sladkých pokrmů, limonád, pudinků, mléka a pečiva.
Ysop – Aromatizuje saláty, polévky, hovězí i vepřové maso. Pomáhá při žaludečních problémech a chutí připomíná šalvěj.
Zázvor – Používá se při úpravách masa a drobů, do polévek, cukrářského pečiva, ale i při přípravě piva a limonád. Zelený zázvor se používá k dochucení skopového grilovaného masa.
Rady a typy na závěr
- chuť koření zvýrazníme opražením před rozdrcením
- koření vždy kupujeme v takovém množství, které spotřebujeme, protože po čase ztrácí aroma
- koření neukládáme do papírových sáčků, neboť pak načichnou jinými druhy a znehodnotí se
- lepší je kupovat celé koření a mlít a drtit ho doma těsně před použitím
- koření skladujeme v tmavých nádobkách, nemá rádo světlo a teplo
- kořenky nikdy nedržíme těsně nad pářícím hrncem, koření navlhne a změní své aroma
- nejlepší je jednou za rok koření přebrat a vyčichlé vyhodit
- lepší je kořenit podle své vlastní chuti a ne podle receptů, správné množství je nejlepší natrénovat
Odkazy na tématické stránky
Hledat podobné články jako Koření a jeho použití v kuchyni.
