Kniha Staropražská kuchařka – klasické recepty ze staré Prahy
Spousta z nás má ráda historii, a tak prahneme po nových informacích ohledně čehokoli, co se událo v minulosti. A jelikož se málokdo z nás dobře orientuje v geopolitice, které se veškeré to válčení, plenění a schůzování týkalo, obracíme svoji pozornost k malé historii konkrétních míst a lidí. Asi největší oblibě se těší historie gastronomie. Jedná totiž o každodenní žitou realitu každého z nás, a proto lidi přirozeně zajímá, co jedli naši předci. Jedním z příspěvků k tomuto tématu je i výpravně pojatá kniha Staropražská kuchařka, která se zabývá obdobím, jemuž historikové nevěnují mnoho pozornosti. A to konec 19. století znamenal příchod utopenců nebo třeba řízků v trojobale!
Většina historických pojednání o kuchařství vyprávějí o pravěku, době předbělohorské v 16. století nebo o začátku 19. století, kdy si širší veřejnost začala všímat svého jídelníčku a kdy vyšla slavná kuchařka M. D. Rettigové. Nicméně právě koncem 19. století, o kterém se ve Staropražské kuchařce píše, získávala česká kuchyně svoji nynější podobu. Lze to například vyčíst z knih, které v té době vznikaly. Poznáváme v nich už náš svět v tom, co tehdejší hrdinové jedli a pili.
Talián a řízek
Pro Jana Nerudu byl smažený řízek v trojobale španělskou vesnicí a to byl velikán české literatury nadšeným fanouškem hodování a veškerého jídla, dnešními slovy bychom ho označili jako gastronauta. Nebo ve slavné kuchařce M. D. Rettigové nenajdeme zmínku o receptu na knedlo-vepřo-zelo. Asi nejblíže tomuto receptu je kyselé zelí s vepřovou pečínkou, ale bez knedlíků! O několik let později bylo všechno jinak. Teprve ve druhé polovině 19. století se začaly objevovat na stolech českých domácností například řízky v trojobale, utopenci a taliáni. Lépe situované vrstvy si už v té době dopřávaly škrábaná syrová masa na způsob tatarského bifteku – takže s žloutkem a pálivými přísadami. Ze sousedních zemí k nám na konci 19. století doputovala inspirace v podobě pečeného masa a kysaného zelí, kterou jsme transformovali do národní klasiky vepřo-knedlo-zelo. A můžeme pokračovat prvním výskytem jídel podobných dnešním gulášům, oblibu si získala pražská šunka a párky a tehdejší Čechy také mocně oslovila dršťková polévka. V receptech se hojně objevují rajčata a papriky. Dělaly se hodně omáčky mrkvovo-celerovo-petrželové.
Plzeňský ležák a kafe k snídani
Ve druhé polovině 19. století se přestalo snídat pivo. Vystřídaly ho káva a čaj s houskou. Zároveň s tím vzrostl vliv velkých pivovarnických domů, jako jsou Plzeňský Prazdroj, smíchovský Staropramen nebo velkopopovický Kozel, protože vařily ležáky plzeňského typu, které získávaly víc a víc na oblibě. Tím ale prořídly řady malých pivovarů se svými svrchně kvašenými pivy, do nichž se přidávala pšenice. To vše se dělo díky rozvoji systémů chlazení a metodám uchovávání potravin.
Čaj později než káva
Výtečná kniha Staropražská kuchařka obsahuje hlavně spoustu receptů, které tehdy kolovaly Prahou. Najdete v ní tedy i recepty pražských židů nebo Němců. Staropražská kuchařka dává i odpovědi na záhady typu – proč trvalo uchytit se čaji v českých domácnostech delší dobu, než tomu bylo u kávy. Nejspíš proto, že čaj byl dlouho považován za lék. Pozoruhodné je, že i v kolébce pití čaje v Anglii se tento nápoj etabloval až později než káva. Dalším vysvětlením může být větší vzdálenost čajových plantáží od Evropy. Kafe se často pilo v podobě lidových náhražek – cikorky nebo melty.
Restaurace a typická jídla
Tehdejších lepších podniků bylo v Praze okolo stovky a od ostatních restaurací se lišily tím, že zaměstnávaly svého kuchaře, zatímco v běžných hospodách kuchař nebyl, a tak se tam večer podávaly jenom studené pokrmy. Dokonce bylo dovoleno nosit si s sebou svoje teplé jídlo například z řeznických jídelen, kde se jedlo na stojáka a které dnes už vymizely.
Jaké rozdíly ve stravování tedy oproti dnešní době panovaly? Velmi oblíbené pokrmy se dělaly z vnitřností. Takže se ve velkém konzumovaly mozečky, brzlíky, plíčka, sleziny a podobně. Do dnešních dní vlastně v povědomí lidí vydržely pouze játra a ledvinky. Podobně jako v dřívějších dobách na jídelníčku zejména chudších lidí stále figurovaly hrách a kroupy. Místo kuřecího a vepřového se více jedlo hovězí maso. Na trhu bylo vždy plno nejrůznějších hub, ale i sladkovodních ryb, raků, šneků a žab. Naopak byste v tehdejší Praze marně hledali vločky, smažený sýr nebo pizzu.
Recepty ze staré Prahy
Z knihy Staropražská kuchařka uvedeme dva recepty, které jsou snadné na přípravu i na použité suroviny, a zároveň jde dnešní optikou o ne zcela typické recepty.
Povidlová omáčka k masu a uzeninám
30 g tuku
2 lžíce másla
4 lžíce švestkových povidel
cukr
sůl
Nejprve švestková povidla rozvařte v 2,5 dl vody. Potom zahusťte světlou jíškou udělanou z tuku a mouky. Podle sebe osolte nebo oslaďte. Nakonec můžete přidat i lžíci rumu nebo špetku skořice. Tato povidlová omáčka se podávala k vařenému uzenému masu s knedlíkem.
Smetanový mandlový křen k uzenému
máslo
hladká mouka
muškátový květ
vývar
smetana
cukr
sůl
mandle
křen
V kastrolku rozpusťte máslo, přisypte do něj hladkou mouku a přidejte trochu muškátového květu. Osmahněte. Studeným vývarem potom zásmažku zalijte, rozšlehejte a pak povařte alespoň půl hodiny. Do omáčky přidejte cukr, smetanu, podle chuti přisolte a nakonec omáčku přeceďte. Do takto hotové omáčky přidejte spařené, oloupané a na nudličky nakrájené mandle. Krátce je v omáčce povařte a pomocí sýrového másla zjemněte. Najemno nastrouhaný křen dejte do omáčky až těsně před podáváním. Jenom tak totiž neztratí svoji sílu.
Řízek z hovězího roštěnce
Řízek jako import, ale zaplaťpánbůh za něj. Tento recept na smažený řízek je z hovězího roštěnce.
Koprová omáčka s hovězím masem
Recept a koprová omáčka s hovězím masem se výborně rýmuje a ladí. Zkuste i vy recept na koprovou omáčku s hovězím masem.
