České technické normy, zkráceně ČSN, se vztahují na širokou škálu výrobků a činností – a výjimkou nejsou ani potraviny. I když většina lidí o nich možná nikdy neslyšela, normy o jídle mají zásadní vliv na to, co a jak se vyrábí, prodává a konzumuje v restauracích, školách nebo nemocnicích.

Co jsou ČSN normy a proč existují?

ČSN je zkratka pro České státní normy, které vydává Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví (ÚNMZ). Jejich cílem je sjednotit požadavky na kvalitu, bezpečnost a způsob provedení výrobků i služeb. U jídla se jedná například o:

• složení pokrmů a potravinářských výrobků,
• postupy přípravy jídel,
• minimální výživové hodnoty,
• hygienické a technologické požadavky,
• porcování a gramáže.

ČSN normy v gastronomii a veřejném stravování

Velká část norem se týká veřejného stravování – tedy školních jídelen, nemocnic, domovů pro seniory nebo závodních kuchyní. Zde normy například stanovují, kolik má vážit hlavní chod, jak má být vyvážený poměr bílkovin, sacharidů a tuků nebo jak se má správně připravit třeba:

• bramborová kaše – správný poměr mléka, brambor a másla,
• guláš – minimální obsah masa, množství cibule a koření,
• buchta – gramáž porce, množství cukru i velikost.

Normy se také využívaly ve státní normované kuchyni (zejména v době socialismu), kdy bylo přesně dané, jak má jídlo chutnat a vypadat. Dnes už jsou mnohé normy dobrovolné, ale stále slouží jako důležité vodítko pro výrobce i provozovatele kuchyní.

Nepřehlédněte

Proč dostanete ke kávě sklenici vody? Nejde o zapíjení, ale o tradici a chuťový zážitek

Jak vyčistit vývar, aby byl čirý jako z luxusní restaurace

Jak uvařit rýži, aby byla sypká, chutná a nikdy se nepřipálila

Normy pro potraviny a jejich kvalitu

U balených potravin se normy týkají například:

• obsahu přísad (např. minimální obsah masa v salámech),
• použitých surovin (pasterizované mléko, druh mouky apod.),
• způsobu balení a skladování,
• označování alergenů a výživových hodnot.

Díky tomu má spotřebitel větší jistotu, že kupovaný produkt odpovídá základním požadavkům na bezpečnost a kvalitu.

Jak zjistit, co ČSN norma o jídle říká?

Normy nejsou veřejně dostupné zdarma – je potřeba si je zakoupit nebo nahlédnout do nich ve vybraných knihovnách a institucích. Přehled všech platných norem najdete na webu Agentura CAS.

Například mezi často vyhledávané normy patří:

• ČSN 56 9601 – Hromadné stravování,
• ČSN 56 9602 – Jídelní lístky a spotřební koše,
• ČSN 56 9603 – Technologické postupy ve veřejném stravování.

Závěr

I když se o nich nemluví každý den, ČSN normy o jídle hrají důležitou roli v tom, co jíme a jak je to připraveno. Pomáhají zajistit konzistentní kvalitu, bezpečnost a výživovou hodnotu. Ať už jste kuchař ve školní jídelně, výrobce potravin nebo jen zvědavý spotřebitel, vyplatí se vědět, že jídlo podléhá přísným pravidlům.